Stabiltà micelle caseiniche

Innanzitutto salve a tutti!

Mi sono appena iscritto al Forum e non so se la domanda che sto per porvi sia perfettamente inerente agli argomenti trattati in questo Forum, essendo di tipo fisico-chimico...

Comunque ci provo lo stesso: in che modo la somministrazione di calore al latte destabilizza le micelle caseiniche in esso contenute?

Ciao marcoz1979,
Comincimao dicendo che il latte dal punto di vista tecnologico ha una buona stabilità al calore con ph massimo a 6.7, inquanto le micelle di caseina sono stabili e si inattivano solo con trattamenti termici (il binomio tempo/temperatura è essenziale) di 140°C per 20'.

Anche se al di sotto di queste temperature non avviene la coagulazione si hanno comunque trasformazioni per effetto del calore in particolare sulle proteine del latte: le caseine oggetto della tua domanda.
In seguito a trattamenti termici le micelle caseiniche subiscono la defosforilizzazione con rottura dei legami peptidici che tengono uniti gli amminoacidi che compongono le proteine caseiniche.
-Ne consegue un aumento di acidità con trasformazioni a carico del lattosio e spostamenti negli equilibri calcio-fosforo con demineralizzazione delle micelle e aumento della frazione caseinica del siero.
-Il calore ancora provoca interazione tra K-caseina e alfa e beta-lattogloblulina (legami disolfurici).
-Avvengono poi anche reazioni secondarie con formazione di fosfocaseinati di calcio, sieroproteine denaturate che modificano le proprietà reologiche gelificanti della cosidetta “fase colloidale” del latte ; questo è quello che avviene nella cosidetta coagulazione presamica.

Se hai bisogno non esitare a chiedere!
Buona domenica.

Grazie tante marco896 !
Certo che non è da tutti rispondere a domande sulla caseina di domenica mattina ! Grazie ancora.