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Oggetto: Formazione di crepe in ravioli dopo l'asciugamento
Ciao Donato,
la rottura della sfoglia superiore dei ravioli doppia sfoglia è un classico problema di questo prodotto. La sfoglia per poter "sopportare" il rigonfiamento dovuto alla presenza del ripieno deve essere molto malleabile e morbida, ecco che spesso nella ricetta si cerca di aggiungere una maggiore quantità di uovo al fine di agevolare la creazione dei vari reticoli amidacei e glutinici. Attenzione quindi anche ai tempi di impastamento che devono essere sufficienti a creare i reticoli che prima esponevo. Per quanto riguarda i trattamenti non mi sembra ci siano situazioni problematiche, attenzione che la ventilazione dell'asciugatore non sia troppo elevata.
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