Temperatura di conservazione e durabilità prodotti di carne

Ciao a tutti,

ho avuto occasione/necessità di approfondire sotto l'aspetto normativo gli argomenti: temperatura di conservazione e durabilità dei prodotti di carne.

Vi sottopongo in sintesi il risultato.

A) Normativa italiana

Decreto del 21 settembre 2005 - Ministero delle Attività Produttive e Ministero delle Politiche Agricole e Forestali

Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria

Art. 7 - Vendita

1. Il prosciutto cotto e' mantenuto a una temperatura non superiore a + 4°C.

2. Il prosciutto cotto confezionato in tranci, che non ha subito il trattamento di pastorizzazione dopo confezionamento, riporta il termine minimo di conservazione non superiore a giorni sessanta dalla data di confezionamento.

3. Il prosciutto cotto affettato o comunque porzionato riporta il termine minimo di conservazione non superiore a giorni trenta dalla data di confezionamento.

Domanda: Regola da rispettare per tutti i prodotti cotti, per analogia?

Art. 18 - Metodologia di produzione 

2. Il salame e' poi sottoposto ad asciugamento e stagionatura, che garantiscono la conservazione e la salubrita' in condizioni normali di temperatura ambiente.

Domanda: Regola da rispettare per tutti i prodotti stagionati crudi, per analogia ?

Un lodevole e pregevole documento (a cura del Centro Interdipartimentale di Ricerca e documentazione sulla Sicurezza Alimentare - Ce.I.R.S.A. - dell'Azienda Sanitaria Locale di Torino 5) che raccoglie la normativa italiana ed UE sulle temperature per i prodotti alimentari è quello redatto da Massimiliano Bassoli, Alessandro Testa e Bartolomeo Griglio ed intitolato: Temperature dei prodotti alimentari.

Nelle cui tabelle potrebbero sorgere dubbi sulle seguenti righe:

2. Alla produzione di carni macinate e preparazioni di carni si applicano i requisiti seguenti:

c) immediatamente dopo la produzione le carni macinate e preparazioni di carni devono essere confezionate o imballate ed essere:

i) refrigerate a una temperatura interna non superiore a 2 °C per le carni macinate e a 4 °C per le preparazioni di carni;

In Reg. CE 853/04 inglese: meat preparations;

In Reg. CE 853/04 tedesco: Fleischzubereitungen.

Gli operatori del settore alimentare provvedono a che la carne di pollame trattata specificamente al fine di favorire la ritenzione idrica non sia immessa sul mercato come carne fresca ma come preparazioni a base di carne o utilizzata per produrre prodotti trasformati.

In Reg. CE 853/04inglese: meat preparations

In Reg. CE 853/04 tedesco: Fleischzubereitung

Cosa si intende per Preparazioni di carni / Preparazioni a base di carne / Prodotti a base di carne ?

RegCE 853/2004

ALLEGATO I

DEFINIZIONI:

1.15. «Preparazioni di carni»: carni fresche, incluse le carni ridotte in frammenti, che hanno subito un'aggiunta di prodotti alimentari, condimenti o additivi o trattamenti non sufficienti a modificare la struttura muscolo- fibrosa interna della carne e ad eliminare quindi le caratteristiche delle carni fresche;

1.15. ‘Meat preparations’ means fresh meat, including meat that has been reduced to fragments, which has had foodstuffs, seasonings or additives added to it or which has undergone processes insufficient to modify the internal muscle fibre structure of the meat and thus to eliminate the characteristics of fresh meat.

1.15. „Fleischzubereitungen“ frisches Fleisch, einschließlich Fleisch, das zerkleinert wurde, dem Lebensmittel, Würzstoffe oder Zusatzstoffe zugegeben wurden oder das einem Bearbeitungsverfahren unterzogen wurde, das nicht ausreicht, die innere Muskelfaserstruktur des Fleisches zu verändern und so die Merkmale frischen Fleisches zu beseitigen;

7. PRODOTTI TRASFORMATI

7.1. «Prodotti a base di carne»: i prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di carne o dall'ulteriore trasformazione di tali prodotti trasformati in modo tale che la superficie di taglio permette di constatare la scomparsa delle caratteristiche delle carni fresche;

In RegCE 853/2004 inglese:

7.1. ‘Meat products’ means processed products resulting from the processing of meat or from the further processing of such processed products, so that the cut surface shows that the product no longer has the characteristics of fresh meat.

In RegCE 853/2004 tedesco:

7.1. „Fleischerzeugnisse“ verarbeitete Erzeugnisse, die aus der Verarbeitung von Fleisch oder der Weiterverarbeitung solcher verarbeiteter Erzeugnisse so gewonnen werden, dass bei einem Schnitt durch den Kern die Schnittfläche die Feststellung erlaubt, dass die Merkmale von frischem Fleisch nicht mehr vorhanden sind

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CONCLUSIONI:

Preparazioni a base di carni è un errore di traduzione e sta per Preparazioni di carni.

Le Preparazioni di carni sono prodotti possiamo dire “trasformati”, ma che hanno ancora l’aspetto di carne fresca.

I Prodotti a base di carne sono prodotti trasformati che non hanno più l’aspetto di carne fresca.

La normativa UE (RegCE 853/2004) prescrive condizioni di temperatura di conservazione per le Preparazioni di carni

Le norme italiane - DECRETO 21 settembre 2005 (MinAP) – prescrivono:

• condizioni di temperatura e limiti di durabilità per il prosciutto cotto.
• che il salame deve essere prodotto in modo tale che sia conservabile a temperatura ambiente.

Per i prodotti assimilabili a questi ultimi, rispettivamente:

• trasformati cotti
• stagionati crudi

Ritengo che si possano mutuare le stesse regole/condizioni sia nell’ottica del produttore, sia nell’ottica degli organi di controllo.

Si deve comunque tener presente che il tutto è normativamente affidato alla responsabilità dell’Operatore del Settore Alimentare: il semplice rispetto dei tempi e delle temperature prescritte o indicate non libera il produttore dall’obbligo di verificare che le stesse siano adatte a garantire la salubrità del proprio prodotto.

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Grazie anticipate a chi vorrà contribuire con proprie competenze / interpretazioni.

Cordialmente,

trentino