Credo che trentino abbia ben centrato l'argomento, porterei il caso della IperCOOP questa cooperativa di fatto una società per azioni ha convenzione con moltissimi fornitori di una infinità di prodotti finiti dalla pasta al latte alla carne al pesce se dovesse redigere un manuale per ogni prodotto con il suo marchio sarebbe andata di matto. più semplicemente ci sono dei contratti con capitolati precisi di lavorazione che vincolano il produttore al rispetto delle condizioni per l'ottenimento del prodotto finito, è chiaro che chi produce per coop non solo ha l'HACCP ma anche certificazioni quali lo Standard ISO 22000:2005 che dovrebbero dare al cliente "La Coop" grandi garanzie sulla produzione. La questione degli allergeni, della corretta etichettatura e quat'altro ben identifichi i pericoli connaturati all'alimento non solo alla produzione, sono accessori al manuale d'autocontrollo ben diverso è invece un allergene che possa derivare da una contaminazione ambientale es solventi derivanti da macchinari o inchiostri derivanti dal packaging. il manuale d'autocontrollo prende esclusivamente in esame tutti i pericoli ed i rischi (probabilità che il pericolo si manifesti) derivanti dalla produzione.
Principi dell'HACCP
I sette principi possono essere così riassunti.
1. Condurre un'analisi del rischio, preparare un elenco dei passi del processo dove ci sono rischi significativi e descrivere le misure preventive
2. Identificare i punti critici di controllo (CCP) nel processo
3. Definire i limiti critici per le misure preventive associate a ciascun punto critico di controllo identificato
4. Definire i requisiti per il controllo dei punti critici di controllo e le procedure per rettificare il processo e per mantenere il controllo.
5. Definire azioni correttive da intraprendere quando il controllo indichi una deviazione dai limiti critici stabiliti
6. Attivare procedure per l'effettiva registrazione dei dati che documentano il sistema HACCP
7. Attivare procedure per la verifica sul corretto funzionamento dell'HACCP
se io produco o faccio produrre gamberi e so per certo che sono alimenti allergenici nel mio piano mi preoccuerò di descrivere tutte le fasi per l'ottenimento di un prodotto salubre ma non potrò mai attuare alcuna azione correttiva per far si che il mio gambero non provochi allergie stessa cosa se io faccio una salsa di gamberi, pertanto dovrò solo in etichetta riportare il pericolo di alimento non idoneo a chi soffre di allergia ai gamberi. Saluti