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lavoro come tecnologo alimentare in un'azienda che produce prodotti da forno di vario genere (pane, pizza, piadine, ecc), venduti in atmosfera protettiva a temperatura ambiente. Per motivi legati alla formulazione (che per il momento non può essere modificata) alcuni prodotti hanno un'attività dell'acqua abbastanza alta (oltre 0,91). Vorrei sapere se esista una normativa che definisca parametri relativi all'attività dell'acqua di un alimento per la commercializzazione a temperatura ambiente. Mi sembra di aver letto qualcosa in merito, ma nulla di ufficiale.
Il parametro aW è un parametro tecnico che non ha un riscontro diretto nella normativa. Tuttavia è correlato alla crescita microbica e di conseguenza alla conservabilità dei prodotti.
Nel Reg.2073/05 si parla di aW quando si parla di listeria, ad esempio
Parole chiave (versione beta)
parametri, aw, temperatura ambiente, acqua, alimenti, prodotto forno, pane, lavoro tecnologo alimentare, atmosfera protettiva, regolamento ce n 2073 2005, listeria
