Buon pomeriggio,
senza dare i Riferimenti Normativi, la questione è imperniata sulla differenza fra Somministrazione (i.e. il Ristorante) e Produzione (i.e. le Confetture).
Il Manuale di Autocontrollo deve tener conto di questa fondamentale differenza e dei diversi Pericoli da prendere in esame e da tenere sotto controllo. Dove non ci fossero Critical Control Point - CCP, ci dovrebbe essere comunque l'applicazione di Buone Pratiche (Good Manufacturing Practices - GMPs e Good Hygienic Practices - GHPs), quasi mai conosciute ed applicate dagli Operatori.
Poi c'è la parte burocratica, che è legata alla Regione di appartenenza ed alla volontà delle Autorità di Controllo di agevolare o disincentivare determinate situazioni.
Auguri!