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ho avuto una richiesta particolare da parte di un cliente. Abbiamo fatto un pulled pork sottovuoto con una scadenza di 3 mesi a +4. Dopo aver aver messo a punto il processo e aver valutato la shelf life del prodotto. Mi chiede che lo vorrebbe produrre. Il problema è che il processo richiede l'utilizzo di un macchinario (un affumicatore) che lo utilizza al di fuori dell'azienda, in uno spazio aperto sempre aziendale. Secondo vuoi si può mettere a norma il processo con questa fase al di fuori dell'azienda? L'Asl me lo farebbe passare? Io dubito
Grazie a tutti per le risposte
Oggetto: Fase di processo produzione carne all'aperto
Un macchinario esterno in uno spazio aperto, come già da te giustamente scritto, solleva dubbi sulla sicurezza del prodotto.
L'area di "affumicazione" e, il prodotto stesso potrebbero essere soggetti/sarannno soggetti a contaminazioni da agenti esterni, come polvere, insetti e animali, batteri, contaminaizone crociata ecc.
Prima di richiedere un consulto all'ASL, mi vengono in mente si seguenti "spunti" :
Rivedere il diagramma di flusso del prodotto, identificando tutti i flussi e i locali coinvolti. Magari avendo a disposizione una planimetria dettagliata per una migliore comprensione dell'intero processo.
Verificare l'esistenza dei cosiddetti "prerequisiti" e individua eventuali soluzioni per adempiere, almeno in parte, a questi prerequisiti, per il locale di affumicatura all'aperto. Potresti considerare l'utilizzo di strutture chiuse in muratura, box o cucine mobili, che siano funzionalmente adeguate e protette da inquinamenti esterni.Considera inoltre non solo la tematica igienico sanitaria ma la legilsazione legata all' impatto ambientale, inquinamento, antincendio ecc.
Effettua una valutazione del rischio per identificare i potenziali pericoli associati alla fase di affumicatura all'aperto. Raccogli informazioni dettagliate sugli aspetti critici e cerca possibili soluzioni per gestire efficacemente tali probabili pericoli
Documenta in modo accurato il processo di produzione, includendo i dettagli riguardanti l'affumicatore utilizzato (modello e funzionamento) e le misure adottate per garantire il controllo della fase di affumicatura all'aperto."
Prima di richiedere un consulto all'ASL, mi preparerei attentamente considerando le possibili osservazioni riguardo alle criticità della fase di affumicatura all'aperto. Presenterei soluzioni alternative ben ponderate, supportate da una documentazione esaustiva. Queste possibili soluzioni andranno fornite in modo dettagliato, dimostrando di aver già valutato alternative e l' eventuale implementazione di azioni preventive al fine di ridurre i potenziali pericoli legati alla fase del processo ad un livello accettabile.
Facci sapere cosa ne pensi e come si evolve la cosa.
