Rispondo volentieri a questo interessante quesito (anche se, forse, andrebbe inserito in un'altra discussione, dato che non mi risultano agenti lievitanti impiegati in caseificazione.)
Dunque, è senz'altro vero che, in quanto “agenti lievitanti” queste sostanze sono additivi e quindi devono, in linea di massima, essere dichiarati.
Una possibile eccezione potrebbe essere quella dei carry-over.
E', infatti, possibile che un agente lievitante presente in un prodotto (es. biscotto) non svolga più la sua funzione nel momento in cui tale prodotto diviene ingrediente di un'altro prodotto (es. briciole di biscotto in una farcitura).
L'art. 5 del 109/92 citato da Robert mi offre lo spunto per un'altra osservazione, derivata dalle mie passate esperienze sul campo.
Il comma 1 recita: 1. Per ingrediente si intende qualsiasi sostanza, compresi gli additivi, utilizzata nella fabbricazione o nella preparazione di un prodotto alimentare, ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma modificata.; e il successivo comma 4: L’acqua aggiunta e gli altri ingredienti volatili sono indicati nell’elenco in funzione del loro peso nel prodotto finito.
Se, quindi, una sostanza viene utilizzata nella preparazione del prodotto, ma non si ritrova (né come tale, né in forma modificata) nel prodotto finito, detta sostanza è legittimamente non dichiarabile.
In realtà, si sono realizzati (e certo si realizzano ancora) veri e propri equilibrismi finalizzati a minimizzare o nascondere la presenza (o comunque l’utilizzo) di prodotti ritenuti «non graditi» a consumatori.
Ricordo, ad esempio, il caso dei carbonati di ammonio (E 503) utilizzati comunemente come agenti lievitanti nei prodotti da forno. Sino ad alcuni anni or sono, numerosi produttori non dichiaravano tale sostanza appellandosi al fatto che, in fase di cottura, essa venisse completamente decomposta ed eliminata.
Successivamente si scoprì che l’E 503, proprio in fase di cottura, poteva legarsi con altre sostanze presenti negli impasti formando prodotti rintracciabili analiticamente sui prodotti finiti. Da quel momento, il «carbonato acido di ammonio» iniziò ad essere dichiarato.