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recentemente durante una Visita Ispettiva mi è stato chiesto di inserire la ricerca della tossina stafilococcica su un campione di formaggio duro stagionato confezionatosottovuoto.
L'oggetto della discussione verteva sulla considerazione (da parte dell'Ispettore) che durante le prove di Shelf-life da noi condotte sul campione, non si era provveduto a verifcare la presenza (eventuale) della tossina a fine shelf-life sul prodotto sottoposto a stress termico.
Di seguito alcune specificazioni:
Il campione era stato sottoposto (oltre alla determinazione dei parametri chimico-fisici di base e test organolettici) ad analisi per la ricerca di: CBT non lattica; E.coli; Miceti; Staph. aureus; Listeria monocytogenes; Salmonella spp. al tempo zero (t=0). Tutti i valori erano risultati inferiori a 10 ufc/g , ad eccezione dei Lieviti.
Sono stati effettuati controlli a 1/3,2/3, a fine ed a 30 giorni oltre la shelf life presunta, con la sola ricerca di: CBT non Lattica; E.coli; Miceti (oltre alle caratteristiche organolettiche e ad alcuni parametri chimico-fisici);
Il campione era stato mantenuto a temperatura (T°C) di conservazione (compresa tra +4°C e +6°C) per 1/3 della shelf-life ed a +10°C per i rimanenti 2/3.
Shelf-life assegnata a fine test: 180 giorni.
Gradirei conoscere il vostro parere nel merito della richiesta di cui sopra, considerando che, se ben ricordo, il Reg. (CE) n°2073/2005 prevede la ricerca della enterotossina stafilococcica solo in caso di presenza di Staphilococcus aureus superiore a 100.000 ufc/g .
la richiesta di ricercare l'enterotossina è dettata dal fatto che la tossina prodotta da Staphilococcus aureus è termostabile, per cui l'assenza della forma vegetativa del microrganismo (ovverosia la forma "viva e vitale") non esclude - di per sè - la presenza della tossina.
Inoltre, se questo formaggio di cui parli è prodotto a partire da latte crudo, diventa un punto di discussione a favore dell'Ispettore.
Grazie per la risposta . Il mio dubbio ,tuttavia, derivava dalla considerazione che il Reg. 2073 non richiede l'obbligo della ricerca della tossina se non nel caso che il grado di contaminazione da Stp. Aureus superi i valori riportati.Da qui,visto che nel mio caso il grado di contaminazione era pressochè nullo(<10 ufcg) in base al Reg. di cui sopra mi sono di conseguenza comportato.D'altronde se si prende in considerazione la possibilità(reale) della presenza della tossina anche in assenza di cellule vitali tanto varrebbe cercare,da subito, la tossina a prescindere dalla carica cellulare presente.E questo,ovviamente, non considerando i costi empi relativi.
