Come dichiarare la fecola di patate in miscele di formaggi

Salve a tutti.

Dovendo utilizzare nella produzione di una miscela di formaggi grattugiati (ricavata dalla grattugia di formaggi di varia tipologia) un formaggio i cui ingredienti riportati in etichetta sono: latte, sale, caglio e fecola di patate, per detta miscela devo  indicare negli ingredienti, oltre a latte, sale e caglio, anche la fecola di patate?

Ringrazio per le risposte che mi potete dare.

Cordiali saluti.

Longobardo

Ciao Longobardo,

La domanda di trentino è opportuna: il “formaggio” che dichiara la presenza di fecola è “a pezzi, a cubetti, a listarelle...” o in un unico pezzo o già grattugiato?

Nell'attesa della risposta di longobardo, qualche considerazione.

Leggo nel citato articolo: il Ministero ha ritenuto che la fecola di patate possa essere utilizzata sulla superficie dei formaggi a pezzi confezionati in atmosfera protettiva nella misura massima del 2%, con l'obbligo di menzione in etichetta con la dicitura : “antiagglomerante: fecola di patate”

Questa dicitura mi crea qualche perplessità.

Come è noto, gli “antiagglomeranti” costituiscono una delle categorie funzionali di additivi (cfr. reg. 1333/08, All. I). Come è altrettanto noto, esiste una lista positiva di additivi, all'interno della quale la fecola di patate non c'é.

Ma se non è un additivo (né, trattandosi di formaggio, può essere un ingrediente), cos'è?

Secondo me la classificazione più corretta è: coadiuvante tecnologico.

In quanto coadiuvante tecnologico, il produttore potrebbe non dichiararlo (cfr, reg. 1169/11, art. 20); ma, così facendo, oltre a non dare un informazione al consumatore, rischierebbe grosso se, in sede di analisi, venisse rilevata la presenza di una sostanza non ammessa nei formaggi...

Conclusione: a mio avviso, con buona pace del Ministero, il modo migliore per indicare la presenza di fecola sarebbe quella di inserire, al termine dell'elenco ingredienti del formaggio (ammesso che l'elenco ci sia, dato che è possibile ometterlo: cfr. reg. cit., art. 19), la seguente frase:

Coadiuvante tecnologico con funzione di antiagglomerante: fecola di patate.

Tutto questo bel disocrso, però, non aiuta longobardo, il quale, se ho ben capito, rischia di ritrovarsi con un prodotto finale (miscela di formaggi grattugiati) all'interno del quale la fecola di patate non ha nessun motivo di esserci.

Vabbé, con un po' di buona volontà, assumendo che anche il formaggio in polvere può agglomerarsi, la frase che ho appena “fabbricato” potrebbe venire in soccorso (semprechè non sia possibile sostituire il formaggio con fecola, con un altro senza).

Si attendono sviluppi.

alf

Buongiorno e scusate il ritado ma mi era andata in "tilt" la posta.

Per rispondere a Trentino e Alfclerici,che ringrazio per le note informative, :

Il formaggio"addittivato" si presenta in pani di circa 20 kg cadauno. Nella lista ingredienti viene riportato,oltra a latte,sale,caglio, " Antiagglomerante :Fecola di patate".Il formaggio è prodotto all'Estero.

Come detto,questo formaggio dovrebbe entrate a far parte della miscela di altri formaggi che,grattugiati,darebbero poi origine al .... Formaggio Grattugiato Mix..... ,un prodotto simile a molti altri presenti nei gegozi di alimentari.

Quindi se ho ben capito il formaggio "addittivato" è un formaggio e come tale utilizzabile nella realizzazione di un altro formaggio(vedi miscela di grattugiati).

Ma per quanto riguarda la presenza della Fecola nel Mix grattugiato ,dovrei riportarne l'indicazione negli ingredienti o posso ometterla in virtù dell'effetto "carry-over" ?.

Grazie in anticipo e cordiali saluti

Longobardo

A mio avviso, è da verificare cosa dice la normativa del Paese d'origine.

Inoltre, penso che che se non è UE la cosa si complica.

trentino

L'osservazione di trentino è senz'altro opportuna.

Quand'anche, però, l'uso di fecola in formaggi “non porzionati” (cosa si può agglomerare in un blocco da 20 kg?) fosse autorizzato nel Paese d'origine, ritengo che l'applicazione della clausola del mutuo riconoscimento non sarebbe così immediata, poiché il prodotto non viene commercializzato tal quale in Italia, ma entra a far parte di un prodotto differente.

Né mi pare utilizzabile il principio del carry-over, dato che, come detto, la fecola non è un additivo.

Quanto al “formaggio addittivato”, se la fecola è incorporata nel prodotto (longobardo confermi?), lo stesso non è un formaggio (almeno per la legge italiana), in quanto la suddetta fecola è, a tutti gli effetti, un ingrediente non consentito.

Tutto ciò premesso (e se proprio non è possibile fare a meno di utilizzare questa cosa), vediamo quali possibili alternative si presentano per l'etichettatura:

• Ingredienti: …..., fecola => No, almeno se volete chiamare il vostro prodotto “formaggio...”
• Ingredienti: ….., antiagglomerante: fecola => Mah! Se ve la sentite di sostenere che l'azione antiagglomerante è necessaria (ma la nota del Ministero dice altro...)
• Ingredienti: ….... (senza dichiarare fecola) => Doppio Mah! In caso di controllo, preparatevi a spiegare la presenza di fecola!
• Ingredienti: ….... Coadiuvante tecnologico con funzione di antiagglomerante: fecola di patate => E' quella che mi piace di più, ma non sono io che devo decidere!

Auguri.

alf

Buonasera.

Concordo sulle perplessità di entrambi, soprattutto in riferimento all'uso della fecola su un "blocco" di formaggio (effettivamente non si capisce a che serve: vedrò di approfondire con il Fornitore).

Tuttavia, Alfclerici, se Minsal ha autorizzato la presenza di fecola nei formaggi, di fatto ha autorizzato a considerare ll binomio formaggio+fecola un formaggio a tutti gli effetti (previa dichiarazione in etichetta di detta presenza). Inoltre se Minsal, sempre nella sua autorizzazione, l'ha specificatamente legata alla formula fecola = antiagglomerante non ha, di fatto, inserito la fecola nella categoria degli antiagglomeranti e, quindi, degli additivi?

Grazie ancora e cordiali saluti.

Longobardo

Caro longobardo,

temo che la tua interpretazione della nota ministeriale (che, purtroppo non sono riuscito a trovare in forma integrale) non sia esatta.

Il “binomio” formaggio + fecola NON è “formaggio”, ma, appunto, formaggio + qualcos'altro, che non rientra nella definizione di cui al RDL 2033/25 (Il nome di "formaggio" o "cacio" è riservato al prodotto che si ricava dal latte intero ovvero parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di sale di cucina.).

Le violazioni a tale articolo nascevano proprio dal fatto che la fecola, essendo sostanza non prevista, trasformava il formaggio in qualcosa d'altro (sofisticazione).

La nota ministeriale ha sanato la faccenda autorizzando la presenza di fecola (ATTENZIONE: in formaggi a pezzi, non in quelli grattugiati, stando almeno al brano citato nell'articolo di newsfood) come sostanza antiagglomerante.

Quanto al fatto che la fecola sia un additivo, ho già risposto: gli additivi sono quelli elencati nella parte B dell'allegato II del reg. 1333/08.

A questo punto, ti suggerirei di contattare Minsal per chiedere se la deroga di cui alla loro nota vale anche per i formaggi grattugiati. (Osservo a questo proposito e per quel che può valere, che i disciplinari del parmigiano reggiano grattugiato e del grana padano grattugiato NON ammettono la presenza di antiagglomeranti).

Buonasera a tutti.

Forse mi sono espresso male sul significato di "binomio" formaggio+fecola. Quello che volevo dire, alla luce della Nota Ministeriale, era che comunque il prodotto (Mozzarella + fecola, se ho capito) veniva commercializzata con la denominazione di Mozzarella (=formaggio) riportando detta definizione sulla confezione di vendita.

Per ciò che concerne poi la non appartenenza della fecola alla categoria degli additivi ,concordo pienamente visto che non è menzionata. La mia perplessità scaturiva, tuttavia, dal fatto che se il Ministero ha autorizzato l'uso della fecola come antiagglomerante (=additivo) ha "de facto" inserito questo prodotto nella suddetta categoria.

Vi chiederei comunque un ultimo sforzo: partendo da zero e supponendo che "quel" formaggio contenesse Cellulosa in polvere come antiagglomerante (lecito, questa volta), nella mia miscela finale di formaggio grattugiato dovrei riportarla (la Cellulosa) negli ingredienti, come antiagglomerante?

Grazie e un cordiale saluti.

Longobardo

Ciao longobardo,

siamo da capo: la Cellulosa in polvere non è ammessa nei formaggi, se non dopo grattugia o affettatura!

Cordialmente,

trentino