Ozono: Azione Listericida dell'Ozono in Prosciutto di Parma

Buonasera,

per una Tesi di Laurea Magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari (STA) stiamo valutano l'efficacia listericida della molecola di Ozono - allo stato gassoso - in Prosciutto di Parma. Per ora le analisi effettuate sul prodotto non mostrano grandi riduzioni di Listeria spp. a differenza di quanto accade in vitro.

A vostro avviso, cos'è che, all'interno della matrice Prosciutto di Parma, può ostacolare l'azione del gas e reagire al posto delle cellule microbiche bersaglio?

Qualcuno saprebbe indicarmi precedenti studi a riguardo?

Ringrazio anticipatamente chiunque interverrà.

 

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Argomento (i.e. Topic) in cui è stata aperta la Discussione: Utilizzo del Forum

Oggetto della Discussione: Ozono

Testo: 

Buonasera, per una tesi di Laurea Magistrale in STA stiamo valutano l'efficacia listericida di ozono gassoso in prosciutto crudo di Parma..

qualcuno sa indicarmi precedenti studi a riguardo?

per ora le analisi sul prodotto non mostrano grandi riduzioni di Listeria, differenza di quanto accade in vitro, cosè che all'interno della matrice prosciutto può ostacolare l'azione del gas/ reagire al posto delle cellule microbiche bersaglio?

Buongiorno Giorgia,

Onestamente posso solo rispondere al tuo quesito in modo del tutto generico, sia perchè non ho esperienza e sia perchè l'attività di ricerca scientifica è impensabile da svolgere "online", senza ovviamente un ambiente adatto.

Per prima cosa, sarebbe necessario ricevere qualche informazione in più, ad esempio:

- L'azione listericida dell'Ozono è valutata sulla superficie del prosciutto intero, negli strati più interni oppure su fettine di prosciutto già confezionate?
- L'azione listericida dell'Ozono è valutata in vitro su quale tipologia di terreno colturale? Solido oppure liquido? E che composizione presenta il suddetto terreno colturale in termini di elementi selettivi?

Premesso ciò, penso che l'azione "battericida" dell'Ozono sia imputabile al suo effetto ossidante. Infatti l'Ozono, essendo instabile, si scinde in O2 e O. L'ossigeno di per se potrebbe ostacolare / uccidere i microrganismi anaerobi obbligati poichè non dispongono di un pool enzimatico di detossificazione quali catalasi, superossido dismutasi e perossidasi. La Listeria monocytogenes, tuttavia, è una microrganismi aerobio - anaerobio facoltativo e quindi potrebbe normalmente resistere alla concentrazione di ossigeno atmosferico. Dal momento che avete osservato in laboratorio un effetto inibente in vitro, potrei ipotizzare che l'effetto ossidante dell'Ozono (a concentrazioni di trattamento) sia effettiamente notevole e superiore rispetto all'ossigeno in atmosfera e quindi riesce a nuocere il batterio in questione.

Tuttavia il prosciutto di Parma, essendo un DOP, presenta uno schema di produzione molto preciso ed osservandolo ho notato essenzialmente una doppia operazione di sugnatura, costituita da grasso, sale, farina di riso (o altri cereali) e pepe. 
Potrebbe essere il grasso a ossidarsi e "legarsi con l'ossigeno", riducendo pertanto il potenziale ossidante sulle cellule bersaglio di Listeria (come se fosse un parafulmini, giusto per intenderci). Inoltre, ma potrei sbagliarmi, mi ricordo che anche il sale potrebbe "sequestrare" l'ossigeno e quindi ridurre ulteriormente l'eventuale effetto ossidante.


Purtroppo non posso contribuire in modo più specifico e corretto possibile, tuttavia rimango in attesa di informazioni ulteriori e degli sviluppi di questa ricerca, anche per avere una sorta di "feedback" e soprattutto come motivo di crescita professionale.

Cordialità

Giuseppe