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Dopo tanta ricerca mi sono imbattuto in questo forum che forse fa proprio al caso mio.
Ho necessità di commissionare un lavoro volto a trovare la soluzione per l'allungamento delle caratteristiche organolettiche del prodotto alimentare che la mia famiglia produce da quasi cento anni.
Il motivo è semplice. Passare da una produzione di nicchia, limitata al periodo natalizio (come da tradizione), ad una produzione su larga scala e durante tutto l'anno.
Fornirò poi maggiori dettagli a seguito di specifiche domande da parte Vostra.
Ringrazio anticipatamente chiunque volesse assumere questo incarico.
Oggetto: Soluzione per allungamento freschezza dolce artigianale
in merito alla tua domanda, non conoscendo le caratteristiche del dolce, si possono fare alcune ipotesi e formulare alcune soluzioni.
Il problema più ricorrente è sulle torte alla frutta fresca, non so se è il tuo caso, in ogni caso i consigli di seguito elencati sono validi per buona parte dei dolci.
Se il tuo problema è la conservazione puoi adottare queste soluzioni:
Abbatti il dolce appena sfornato (ricordati che esce dal forno sterile, se lo lasci raffreddare a t.a, verrà contaminato e la conservazione sarà compromessa)
Usa sorbato di potassio nell'impasto
Usa acidificanti (ad esempio il tartarico, perchè il citrico ti conferisce gusto di limone)
Spruzza la confezione con alcool etilico (se è un sacchetto di plastica)
Diminuisci l'acqua libera sostiturendo parte dello zucchero con monosaccardi a maggiore potere osmotico (esempio sciroppo di glucosio) o usando fibre come l'inulina.
Utilizza alcolici nell'impasto.
Se il problema è invece la freschezza
Anche qui l'abbattitore di aiuterà.
Valuta di supportare il dolce con un aroma concentrato.
Aumenta la quantità di grassi aggiungendo più rossi d'uovo, burro o olio di girasole alto oleico.
Proteggi il dolce con gelatine (ti aiuteranno a mantenere il colore brillante)
Proteggi il dolce con glasse al cioccolato o zucchero (ti aiuteranno a non far evaporare i liquidi)
Anyway, se mi dici quale problema specifico hai e di quale dolce si tratta posso darti soluzioni più specifiche
anzitutto mi scuso per il ritardo con cui ti scrivo. Pensavo, ed anzi cosi avevo capito, che sarei stato avvisato in caso di risposta al mio annuncio. Infatti, se non ricordo male, ho messo la spunta al riquadro qui sotto, ove si chiede se si desidera ricevere e-mail di notifca delle risposte); ma tant'è, sono stato tutto il tempo a controllare la posta elettronica in attesa di risposta e invece niente ....fortuna che mi è venuto in mente di tornare qui a controllare.
Venendo al merito...
Intanto voglio ringraziarti per la gentilezza e disponibilità, e anche per la esaustività dei consigli per risolvere il mio problema di cui ovviamente non conosci i dettagli.
A tal ultimo proposito voglio darti ulteriori info sulle caratteristiche e, più nello specifico, sul tipo di problema.
Allora premetto che è un prodotto artigianale semplice. Le materie prime utilizzate sono: mandorle, zucchero, cacao, limone (buccia grattuggiata), cannella, noce moscata e chiodi di garofano; e per quanto riguarda le quantità, a parte le mandorle che è la base del prodotto, esse sono in misura decrescente, più che proporzionale ovviamente, secondo l'ordine indicato.
Viene messa su fiamma vivace dentro una callara l'acqua zucchero e cacao, e fatta bollire per il tempo necessario che si produca una certa densità, per poi aggiungere graduatamente tutte le restanti materie prime su elencate.
Una volta finito il processo di cottura (che viene ripetuto più di una volta aggiungendo una prima volta gli ingredienti basici tipo zucchero, cacao, mandorle, e una seconda volta tutto il resto), il prodotto viene steso su ripiani di marmo per essere fatto raffreddare e poi messo a riposare per una notte su contenitori ricoperti con teli bianchi. Successivamente viene imbustato con bustine trasparenti per uso alimentare chiuse con macchina per sigillatore a calore.
Il problema è che già dopo una settimana il prodotto da nero lucido che te lo mangi con gli occhi, inizia a diventare opaco e sbiadire sempre più...spesso risuda anche facendo delle chiazze in alcuni punti, e, a distanza di un opaio di mesi capita anche di trovare muffa a seconda di dove conservi il prodotto (es: scaffale da cucina). Inoltre, di pari passo con la perdita di lucentezza, si ha anche perdita dei sapori (cannella noce moscata limone su tutti); sapori che durante la prima settimana sono inconfondibili insieme al cacao e rendono il prodotto irresistibile; e poi, via via che passano i giorni, svaniscono del tutto.
Questo è quanto!
Spero alla luce di queste ulteriori precisazioni di avere un filtro ai vari consigli che mi hai già suggerito.
Ps: nel caso avessi necessità di saperne ancora di più sul prodotto, inviami una e-mail qui: [cut]
Ps 2: peraltro se sei un tecnologi alimentare, avrei anche piacere di commissionarti un lavoro in tal senso, visto che poi io all'atto pratico non saprei bene come intervenire
nessun problema, credo che tu possa risolvere il problema usando un mix di tecnologia ad ostacoli per migliorare la conservazione e un emulsionante per gli altri problemi. Da come descrivi il comportamento del dolce durante la conservazione, sembra che i grassi e i liquidi migrano in superficie e questo fa sì che il prodotto diventa opaco (per via dei grassi) e si sviluppi la muffa (per via dell'acqua).
Puoi evitare che i grassi e i liquidi migrini in superficie usando un'emulsionante, puoi optare per
. Lecitina (girasole o soia) allo 0.5% sul peso totale
Questo ti evita che diventi opaco e che l'acqua si depositi sulla superficie.
Inoltre ti conviene sostituire parte dello zucchero semolato con sciroppo di glucosio per diminuire l'acqua libera (dovrai però anche cambiare la temperatura di cottura e i tempi perchè si comporta in maniera diversa), credo che un 20% apporti già una differenza significativa.
Per i sapori che svaniscono nel tempo hai due opzioni
. Supportarli con aromi di sintesi più stabili
. Proteggerli con grassi (dovresti miscelarli con un pò di grasso, tipo olio di girasole alto oleico, questo farà sì che le molecole rimangano più stabili nel tempo)
La prima opzione è più semplice e sicura, la seconda potrebbe non funzionare, in quanto l'alta temperatura di cottura tenderà ad eliminare il grasso depositato sull'aroma.
Grazie per la tua proposta economica, ma non è il mio lavoro. Trovi però fior di Tecnologi Alimentari qui che possono aiutarti con altre opzioni o applicando quelle che ti ho indicato.
Posso però fornirti farine o whatelse dal mio mulino
Ti ringrazio davvero tanto per la tua cortesia nel rispondere e disponibilità.
I tuoi consigli sono davvero preziosi e non vedo l'ora di testarli.
Ti terrò aggiornato sugli sviluppi.
Grazie ancora!
Ps: per quanti tecnologi alimentari dovessero leggere questi post, e che operino nella mia zona (province Picena e Teramana), chiedo loro di mettersi in contatto con me se interessati a supportare la mia causa (ovviamente dietro giusto compenso).
Ti ringrazio davvero tanto per la tua cortesia nel rispondere e disponibilità.
I tuoi consigli sono davvero preziosi e non vedo l'ora di testarli.
Ti terrò aggiornato sugli sviluppi.
Grazie ancora!
Ps: per quanti tecnologi alimentari dovessero leggere questi post, e che operino nella mia zona (province Picena e Teramana), chiedo loro di mettersi in contatto con me se interessati a supportare la mia causa (ovviamente dietro giusto compenso).
