Criteri microbiologici prodotti in cialda

Buongiorno a tutti,

volevo chiedere il vostro parere circa una questione a cui non trovo risposta

La nostra azienda produce cialde (wafer) per gelati e per quanto riguarda la scelta dei criteri microbiologici ci siamo affidati a delle linee guida (https://www.ceirsa.org/docum/allegato_punto4.pdf - Pasticceria e biscotteria da forno ) in quanto il regolamento 2073/2005 non è esaustivo per questa tipologia di prodotti. Sulla base di queste linee guida, perciò, abbiamo inserito nel nostro piano di analisi per l'autocontrollo (insieme a CBT, stafilococchi, lieviti/muffe, E. coli, salmonella, listeria) il parametro "coliformi totali" ma non le enterobacteriaceae (seppur i coliformi totali appartengano a questa famiglia).

Un cliente mi ha fatto notare (con una certa saccenza) che la nostra valutazione sul considerare i coliformi ma non le enterobacteriaceae non risponde al regolamento 2073 e che i coliformi sono parametri superati e non in linea con la maggior parte delle linee guida microbiologiche (senza approfondire ulteriormente).

Qualcuno può darmi delucidazioni? Penso di essermi persa qualcosa...

Grazie a chi vorrà rispondere :)

~~Prima di definire quali analisi fare bisognerebbe domandarsi cosa servono e quanto siano attendibili. Il Reg. 2073/2005 è una falsa sicurezza: se lo si leggesse con attenzione si scoprirebbe che sono fatti salvi i pericoli specifici e che dovrebbero valere i principi del pacchetto igiene come prevenzione, poi a solo titolo di conferma delle ipotesi fatte si verifica con le analisi (mirate).
Che i coliformi siano meno “importanti” degli enterobatteri è indubitabile, ma sono solo 40 anni che lo si tenta di ribadire: come indice fecale hanno scarsa importanza, tassonomicamente non esistono essendo una classe di origine tecnica, mentre gli enterobatteri sono una classe tassonomica ma non per questo diventano improvvisamente più importanti. In fondo la differenza secondo la microbiologica classica è la capacità di metabolizzare il lattosio o il glucosio.
Volendo percorrere vie ragionevoli ma poco frequentate si potrebbe asserire che invece delle analisi sarebbe molto più efficace un corso di igiene degli alimenti con concetti di detergenza. Purtroppo in Piemonte la pensano diversamente e valgono di più le linee guida CEIRSA dello studio delle norme e l'applicazione delle conoscenze di microbiologia alimentare su testi come l'ICMSF 5, l'APHA, Modern Food Microbiology di Jay et al.,  o il Mossel del 1995.
Anche a livello giuridico sembra più importante fare analisi perché lo dice la legge, magari essere assolti per il fantomatico aspetto soggettivo, piuttosto che far fatica a compiere una seria analisi del rischio e studiare gli accorgimenti per limitare a livello tollerabili i rischi/pericoli effettivi o meglio quelli frequenti e/o gravi.
Con le analisi non si guarisce nessuno al massimo si fa una diagnosi, poi c'è da fare la cura per una prognosi ...

Tutto tace.

Un po' di teoria, per quel che serve, per stimolare la discussione.

I coliformi sono un indice fecale, gli enterobatteri per Salmonella. Il problema è che siamo sicuri che entrambi sono sbagliati: ossia l'indice è indipendente dal bersaglio, che fa poco danno sui coliformi ma molta confusione per  Salmonella, dove ci può essere il patogeno sia riscotrrandogli entrobatteri sia se non li troviamo. Vale anche il contrario ossia assenza di Salmonella e riscontro o assenza di enterobatteri.

Vale allora l'affermazione di un grande fisico che disse di non aver paura dell'incertezza o non sapere, molto meglio che avere un modello sicuramente sbagliato.

Il 2073 purtroppo non è esaustivo su molte matrici e affidarsi alla MTA del Ceirsa può aiutare. concordo comunque con bohrmito sul fatto che fare una corretta analisi dei pericoli è invece molto più importante e più "customizzato" sulla realtà.

Nel caso specifico, in un prodotto da forno fare salmonella e listeria da esterno mi sembra una follia. Mi sfugge qualcosa?