CCP Cottura: possibile esclusione con Ingredienti trattati?

Ciao a tutti!

Leggendo le vostre Dichiarazioni all'interno della Discussione intitolata Manuale Autocontrollo Gastronomie: CCP, CP, oPRP mi è sorto un dubbio, forse un po' stupido. Ho capito che la Cottura può essere esclusa dai Critical Control Point (CCP), ovviamente in relazione alla modalità di preparazione ed al tipo di Alimento, ma non mi è chiara la motivazione.

Se, per esempio, nella Ricetta dell'Alimento utilizzassi Ingredienti trattati (es. Latte UHT, Albumi in Brick, ecc.) o secchi, la Cottura non sarebbe specificatamente destinata a ridurre o eliminare un Pericolo, giusto? O servirebbe comunque ad eliminare una qualsiasi eventualità di contaminazione (supponendo un successivo confezionamento del prodotto o meno)?

Grazie a chi interverrà!

Non proprio.

La cottura può essere esclusa dai CCP quando il procedimento operativo, non gli ingredienti, è sufficiente ad eliminare un pericolo .

Una pizzeria non avrà mai come CCP la cottura della pizza perché temperature e tempi sono sufficienti alla riduzione efficace del pericolo microbiologico anche con ingredienti "rischiosi".

Un impasto di latte UHT, farina e uovo pastorizzato ad esempio se lo cuocio a temperature insufficienti può essere rischioso dal punto di vista microbiologico perché la contaminazione può avvenire in fase di lavorazione e non avrei punti successivi per ridurre il rischio.

Spero di essere stato esauriente!

MG

Ciao GRAGRA e benvenuto/a! ^__^

Mi trovo sostanzialmente concorde con quanto affermato dall’amico macgala: il fatto di ricorrere ad Ingredienti "trattati", di per sé non ci pone al riparo da problematiche di natura igienico-sanitaria. Pensiamo soltanto alla possibilità d’incorrere in contaminazioni successive (sia di natura microbiologica, che chimica e fisica) a carico della nostra Matrice Alimentare.

Di contro, la Fase di Cottura non è nemmeno giudicabile come la panacea di tutti i mali. Mi spiego: dipende dal tipo di Pericolo che andremo a considerare. A mero titolo d’esempio, la Cottura di un Alimento non sarebbe in grado di ridurre, entro un livello di accettabilità, il Rischio che il Pericolo Fisico "Corpo Estraneo Metallico" si concretizzi ed arrivi a nuocere al Consumatore.

E, a ben pensarci, il fulcro del discorso è proprio questo: l’errore più frequente quando ci si approccia alla Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) è quello di considerare in modo astratto il proprio Prodotto/Processo, accomunandolo sistematicamente con qualcos’altro di pre-esistente.

L’approccio corretto per identificare un Critical Control Point (CCP) dovrebbe invece basarsi sulla scrupolosa applicazione dell’Albero delle Decisioni per ciascuna Fase del Processo Produttivo e per ciascun Pericolo preso in esame sulla base del risultato dell’Analisi dei Pericoli, in considerazione dell’Alimento oggetto del nostro Studio.

Da parte mia è tutto. Spero, nel mio piccolo, di aver contribuito a dipanare qualche dubbio e, restando in tema di Alberi, ti saluto con questo Video: The Cure "A Forest".

Gli Alberi delle Decisioni affollano la Foresta della nostra Vita Lavorativa (e non solo) ed inseguire la Conoscenza può non essere semplice.

Come closer and see
See into the trees
Find the Girl
While you can
Come closer and see
See into the dark
Just follow your eyes
Just follow your eyes

I hear Her voice
Calling my name
The sound is deep
In the dark
I hear her voice
And start to run
Into the trees
Into the trees

Into the trees

Suddenly I stop
But I know it's too late
I'm lost in a forest
All alone
The Girl was never there
It's always the same
I'm running towards nothing
Again and again and again and again

Buona notte e a presto!
Giulio