Secondo voi quali possono essere i rischi microbiologici da valutare su un prodotto simile alla margarina (ready to eat) che ha una aw bassa (0,84) e un pH 4 in un confezionamento ermetico senza pastorizzare/sterilizzare il prodotto? Secondo me non si sviluppa nulla di patogeno.
Se tutto il processo e i prerequisiti sono sotto controllo con quei parametri di aw e pH non ci dovrebbero essere patogeni. Ma di microrganismi alteranti fastidiosi non ci occupiamo? Soprattutto siamo sicuri di quel se ...
la margharina penso subisca un processo di pastorizzazione e anche aggiunta di stabilizzanti/additivi sicuramente se , il prodotto non subisce contaminazioni crociate e si ha una buona gestione delle materie prime il prodotto è stabile microbiologicamente. ma dipende da come è organizzata la linea produttiva... questo prodotto come è manipolato? è confezionato manualmente? non bisogna dimenticare anche il rischio spore, il pH basso e la bassa aw non le distrugge..
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