Risposta a tempo di record… grazie mille Giulio.
Il mio dubbio nasce dal fatto che, andando a visionare (per curiosità visto che sono un operaio…) il manuale di autocontrollo della cantina in cui lavoro, ho notato che l' unico CCP presente era l'aggiunta di metabisolfito. Tra le procedure di monitoraggio e verifica c'è scritto: Determinazione SO2 per campioni di prodotto finito ogni due mesi….. alla faccia del monitoraggio costante…ehehe
Come in molte piccole/medie cantine, l'aggiunta di metabisolfito si esegue sciogliendo manualmente in un contenitore la quantità desiderata in acqua o vino, ed aggiungendolo poi nei serbatoi, botti o quant'altro. Secondo me gli aspetti fondamentali sono la formazione del personale e la taratura della pesa. Ma li considero come prerequisiti( controllati preventivamente)
Inoltre ho visto che, nei vari manuali di autocontrollo delle cantine che si trovano in internet, tutte indicano l'aggiunta di questo additivo come punto critico di controllo, indicando come monitoraggio le analisi di laboratorio periodiche.
In molte indicano come CCP anche il ricevimento delle uve (controllo delle muffe, residui di pesticidi) e il lavaggio delle bottiglie.
E qui i miei dubbi aumentano in maniera esponenziale…aiuto!
Buonagiornata
Luca