Ciao luca.marca!! ^__^
Inizio col darti il benvenuto in questo forum dedicato alle Scienze e Tecnologie Alimentari e ti faccio i più sinceri complimenti per la tua situazione di studente/lavoratore, che credo oggi più che mai sia condivisa da molti giovani.
Premesso che non provengo dal tuo Settore e che quando si parla di HACCP sia fondamentale partire da una profonda conoscenza della matrice alimentare in esame, del relativo processo produttivo e soprattutto della realtà operativa in cui deve essere implementato il Sistema HACCP; direi che quanto affermi sembrerebbe in linea con i principi del Codex Alimentarius, a cui ricordo bisogna fare riferimento.Il pericolo sovradosaggio da additivi (nel tuo caso specifico da metabisolfito), se non si è in grado di monitorarlo correttamente, propenderei per non considerarlo come un CCP. Perlomeno in linea di principio. Sarebbe opportuno, tuttavia, disporre d'informazioni aggiuntive, non credi?
Ad esempio: come viene effettuato il dosaggio e soprattutto come materialmente viene addizionato il metabisolfito?
In una precedente discussione intitolata Sovradosaggio Additivi: CCP, CP o PRPo?, con altri amici di TAFF avevamo proprio posto le basi per un discorso di questo tipo: ha senso parlare di CCP quando non siamo in grado di garantire la continuità del monitoraggio?
Spero che sia l'occasione giusta per rilanciare questa affascinante tematica.
Per ora è tutto, buona notte!
Giulio