BRC ed.6: suddivisione aree per prodotti da forno

Chiedevo indicazioni in merito alla divisione di aree low risk, high care e high risk come richiesto dallo standard BRC versione 6.

La fase di confezionamento di prodotti da forno cotti farciti e congelati è un low risk? Il prodotto dopo lo scongelamento non deve essere scaldato.

Grazie

Premetto che per maggiori delucidazioni usa come riferimento l'albero decisionale riportato nello standard. Per il tuo caso la domanda che dovremmo porci e se all'uscita del tunnel di congelamento il tuo prodotto e' microbiologicamente sensibile? Per come la vedo io la fase di confezionamento e' un low risk (con i pochi dati riportati nel quesito) ma la valutazione finale spetta a te.

Ciao,

io mi trovo con lo stesso problema.... io direi che se la modalità di rinvenimento è una cottura, cioè raggiunge i 70°C per 2 minuti come richiesto dallo standard allora è sicuramente una zona a basso rischio, se così non è, bisogna valutare come ha detto giustamente eulipo se il prodotto è sensibile, io credo che non lo sia, è vero che ci sarà una manipolazione del prodotto, però essendo congelato e applicando le buone norme di igiene di base non ci dovrebbero essere problemi di proliferazione batterica. Io credo che la metterò giù cosi....

Ciao

Omar

Grazie sia Euplio che Omar per le delucidazioni.

Infatti il prodotto dopo cottura che sta ampiamente sopra i 70°C per 2 minuti, può in alucni casi essere farcito manualmente, poi viene congelato e in altra area viene da congelato confezionato manualemente. Il mio dubbio riguarda il fatto che, dopo lo scongelamento, il prodotto non deve essere riscaldato e quindi "non ho alcun trattamento termico da parte del consumatore".

Se non fosse un low risk come io penso, questo vorrebbe dire per l'azienda una compartimentazione non credo fattibile.

Vi ringrazio ancora per eventuali commenti.

Sara

Ciao Sara Naturalmente la valutazione low/high risk/high care va fatta fase per fase e quindi se il tuo quesito si riferiva esclusivamente alla fase di confezionamento ti riconfermo quanto detto. Altrimenti e' da fare una valutazione singola per fase, sicuramente se il prodotto e' microbiologicamente sensibile e ai il passaggio della cottura con i dati da te indicati hai in azienda un high risk con tutto cio' che ne consegue. Comunque se hai bisogno di ulteriori info contattami pure.