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In sede di verifica di certificazione del sistema qualità in un'azienda che produce prodotti di pasticceria l'ente ha formalizzato una non conformità relativa alla mancata validazione del processo di produzione. In dettaglio, è stato rilevato che la nostra documentazione di sistema non riporta formale evidenza della validazione del processo. Nello specifico riporto il seguente esempio: se abbiamo fissato una temperatura di surgelazione dei prodotti pronti per la vendita dobbiamo dimostrare formalmente come è stata decisa quella temperatura... esiste una modulistica per dare evidenza di come è stata fissata tale temperatura? analogamente andrebbe fatto per i tempi e le temperature di cottura dei prodotti e semilavorati?
anch'io sono alle prese con le procedure di validazione come richiesto dallo standard BRC, in particolar modo per quanto riguarda i CCP. Infatti lo standard richiede che i limiti critici stabiliti per ogni CCP, come nel tuo caso credo si debba intendere la temperatura di surgelazione, siano validati e quindi che ci sia prova documentata. (Vedi punto 2.9.2: The HACCP food safety team shall validate each CCP. Documented evidence shall show that the control measures selected and critical limits identified are capable of consistently controlling the hazard to the specified acceptable level.).
Nel tuo caso devi creare un documento in cui siano evidenziate le motivazioni per cui è stato scelto quel determinato limite critico e su che basi, es. letteratura scientifica, dati storici documentati. Potresti fare un caso studio in cui valuti l'efficacia del limite critico scelto versus altri valori più alti e più bassi motivando il perchè la tua scleta è ricaduta su quel determinato valore.
per rispondere nello specifico alle tue domande:
1. Penso non esista modulistica già impostata, se così non fosse attendo illuminati suggerimenti
2. la validazione va effettuata per tutti i CCP, per la procedura di sanificazione e per i CIP (Cleaning In Place)
Grazie per la chiarezza con cui hai risposto al mio quesito. Il bello è che questa NC è stata rilevata in sede di certificazione ISO 9001 e non BRC... Per cui domando: ma dovendo certificare l'azienda ISO 9001 è necessario prendere in considerazione anche gli altri schemi di certificazione oppure è possibile risolvere questa NC in termini di ISO 9001???
Benché si tenda spesso a dimenticarlo, il concetto di validazione, rientrando nell'ambito del Sistema HACCP, va oltre il campo volontario (ovverosia quello dei vari standard: BRC, IFS, ISO 22000) ricadendo nel cogente.
A coloro che nutrissero qualche riserva in merito, ricordo in primo luogo l'articolo 5 del Reg. (CE) 852/2004 in cui si evince chiaramente come "Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure pemanenti, basate sui principi del sistema HACCP".
Mantenendoci sempre al riparo del Reg. (CE) 852/2004, è importante notare come sia il Legislatore stesso a ribadire in più di un'occasione come il Sistema HACCP debba essere basato sui principi del Codex Alimentarius. A mero titolo d'esempio, riporto l'incipit del considerando n°15 che recita: "I requisiti del sistema HACCP dovrebbero tener conto dei principi contenuti nel Codex Alimentarius".
Alla luce di ciò, ritengo indispensabile fare riferimento sempre e comunque (...prima di prendere in esame qualsiasi standard volontario) al Codex Alimentarius ed in particolare al documento intitolato Recommended International Code of Practice - General Principles of Food Hygiene (i.e. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 del 2003) che, all'interno delle Guidelines for the Application of the HACCP System, stabilisce:
Critical limits must be specified and validated for eachCritical Control Point. In some cases more than one critical limit will be elaborated at a particular step.
e prosegue con:
Where possible, validation activities should include actions to confirm the efficacy of all elements of the HACCP system.
Per chi fosse interessato ad approfondire quest'affascinante tematica, segnalo un mio precedente intervento all'interno della discussione intitolata Validazione CCP per standard BRC.
Spero, nel mio piccolo, di aver contribuito a dipanare qualche dubbio.
Concordo con quanto detto da Giulio e lo ringrazio per le sue risposte sempre chiare ed esaurienti.
Per rispondere alla domanda di mtspinnato anche la norma ISO 9001 al punto 7.3.6 richede la Validazione della progettazione e dello sviluppo. Per cui potresti prevede un'azione correttiva che ti porti alla risoluzione della NC e risponda anche ad un requisito cogente all'HACCP.
Parole chiave (versione beta)
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