Buongiorno a tutti.
Mi chiamo Marco Massa e scrivo per porre un quesito agli utenti di TAFF: nell'ambito dello standard BRC la norma richiede che i CCP siano validati. Vorrei avere maggiori chiarimenti a porposito, soprattutto sulla metodologia di indagine per riuscire ad arrivare alla validazione dei CCP di una filiera produttiva.
Ringraziandovi della cortese atttenzione, saluti a tutti
Ciao Marco, ^__^
prima d'incominciare, desidero fare una premessa che ritengo imprescindibile: tutta la normativa (sia cogente che volontaria) relativamente alla Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) fa riferimento all'unico e vero standard riconosciuto a livello internazionale, ovverosia il Codex Alimentarius.
Ciò è evidenziato dallo stesso Global Standard for Food Safety - BRC v.6, che in più occasioni fa espliciti rimandi alle arcinote Guidelines for the Application of the HACCP System del CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 del 2003 elaborate dalla Commissione del Codex Alimentarius.
In particolare, al requisito 2.9 il BRC titola "Establish critical limits for each CCP - Codex Alimentarius Step 8, Principle 3".
Riporto i testi in lingua inglese (lingua originaria), non per vezzo, ma per essere sicuro di non incorrere in quegli errori, dovuti a traduzioni imprecise/grossolane, a cui siamo stati abituati in passato.
Codex Alimentarius:
Step 8
Establish critical limits for each CCP.
(SEE PRINCIPLE 3)
Critical limits must be specified and validated * for each Critical Control Point. In some cases more than one critical limit will be elaborated at a particular step. Criteria often used include measurements of temperature, time, moisture level, pH, aW, available chlorine, and sensory parameters such as visual appearance and texture.
Where HACCP guidance developed by experts has been used to establish the critical limits, care should be taken to ensure that these limits fully apply to the specific operation, product or groups of products under consideration. These critical limits should be measurable.
Principle 3
Establish critical limit(s).
[ *: l'oggetto della validazione sono i Limiti Critici ]
Ora, come giustamente affermi, caro Marco, al requisito 2.9.2 dello Standard BRC v.6 sembrerebbe essere richiesta la validazione dei CCP: "The HACCP food safety team shall validate each CCP. Documented evidence shall show that the control measures selected and critical limits identified are capable of consistently controlling the hazard to the specified acceptable level."
Alla luce delle considerazioni specificate ad inizio di questa mia breve dissertazione, ritengo che la validazione vada intesa come validazione del Limite Critico e, solo indirettamente, del CCP, in quanto per ogni CCP deve essere stabilito e validato un Limite Critico.
Spero di aver interpretato correttamente il tuo dubbio e di essere stato in qualche modo utile.
A presto e buona HACCP a tutti!
Giulio
Ciao Marco,
Vorrei aggiungere uin esempio per approcciare il tema in maniera pragmatica: se il tuo CCP è uno sterilizzatore la validazione deve essere fatta sul processo, quindi una validazione tramite dati analitici prodotti con metodo validato a sua volta, del fatto che effettivamente il prodotto che attraversa l'impianto in quella fase venga microbiologicamente sterilizzato dall'impianto utilizzato a condizioni prestabilite. Altro elemento importante è il monitoraggio continuo delle condizioni di processo, in modo tale da garantire che l'impianto sia utilizzato sempre nelle stesse condizioni validate.
Spero sia sufficientemente chiaro.
Ciao
C
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