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rivolgo questa domanda agli esperti del settore, affinchè possano darmi qualche delucidazione.
Mi è capitato spesso, sia a casa che pranzando in giro, di trovare sulla superficie dei salumi di origine sia bovina (bresaola) che suina (prosciutto crudo, pancetta arrotolata, speck) delle iridescenze di tonalità verdina.
Nello specifico, oggi un mio collega, ordinando una pizza alla pancetta, si è ritrovato numerose fette della stessa la cui parte grassa presentava le condizioni sopra descritte.
Potete vedere con i vostri occhi quello a cui mi riferisco nell'immagine seguente (fig. 1), da me scattata poco fa.
(fig. 1 - Presenza di iridescenze nel grasso della pancetta)
La domanda è la seguente: secondo voi, tale fenomeno è dovuto forse a cattiva conservazione della pancetta, ad una normalissima reazione chimica tra il grasso (magari intriso di un qualche aroma o spezia) e l'aria, essendo magari il salume stato affettato da stamattina, oppure il risultato di una sofisticazione alimentare?
A voi la parola!
Oggetto: Grasso pancetta di colore verde: sofisticazione o altro?
A volte potrebbe esserci il passaggio, dalla pelle al grasso, del colore blu del timbro posto dai veterinari sulle carni; tuttavia, dalla foto mi sembra un caso diverso e non riconducibile a tale passaggio.
non so se è il caso o cos'altro, ma ieri sera a cena ho aperto una confezione sotto vuoto di speck e l'ho affettato al momento e... il trancio che stavo affettando presentava lo stesso fenomeno da te illustrato.
Per cui escludendo la causa legata alla cattiva conservazione ed all'eccessivo tempo di esposizione all'aria (ribadisco che avevo appena aperto la confezione in sottovuoto) ed escludendo pure un eventuale passaggio di inchiostri attraverso il salume (il mio è uno speck artigianale acquistato presso un macellaio di fiducia e sulla cotenna non c'era nessun timbro) a cosa può essere dovuta questa iridescenza? Forse a qualche reazione di eventuali conservanti?
Attendo qualche delucidazione anche per farla presente al mio macellaio...
come giustamente osservi, la cattiva conservazione forse sarebbe da escludere. Nel mio caso infatti il fenomeno si è presentato non solo nell'occasione descritta poc'anzi ma anche con salumi acquistati dal solito macellaio da cui mi rifornisco.
Si potrebbe forse, mi viene il sospetto, attribuire l'iridescenza ad un fattore comune che lega tutti gli episodi finora descritti: il taglio del salume mediante affettatrice (sempre che tu non abbia utilizzato il coltello). Potrebbe darsi che l'eccessiva velocità della lama provochi un surriscaldamento tale nelle fette che, generando una qualche reazione chimica del tutto innocua con eventuali conservanti presenti nel salume stagionato, si venga a creare quello strano colore verdino in uno strato molto superficiale.
Mi sembra di ricordare che i maniaci del prosciutto crudo prediligano l'affettatura a mano o addirittura mediante l'utilizzo di affettarice manuale per preservarne al massimo la fragranza e limitare il surriscaldamento dello stesso. Ti chiederei quindi di fare il seguente espimento se hai ancora quel pezzo di spek, provare a tagliare una fetta a mano e vedere se il fenomeno si ripresenta o meno.
Ho effettuato una ricerca tramite google relativa a letteratura che trattasse l'argomento e, tra le varie opzioni, ho trovato un'articolo interessante intitolato Factors associated with surface iridescence in fresh beef della rivista Meat Science.
Riassumendo in poche parole, tanto per tranquillizzare chi ci legge: seppur l'iridescenza dei prodotti di origine animale (non necessariamente di tipo insaccati) possa generare preoccupazione da parte del consumatore finale, esso non rappresenta un fenomeno di contaminazione di origine batterica o chimica.
La causa infatti pare che sia da ricercarsi in un semplice fenomeno di diffrazione microstrutturale delle miofibrille del muscolo animale.
Gli studi presi in considerazione evidenziano che l'arcobaleno cromatico a cui si assiste, dipenda in primo luogo dall'angolo di osservazione e quindi dall'orientamento della carne.
In secondo luogo, è stato dimostrato che il fenomeno è tanto più evidente quanto sia minore lo stato di idratazione della stessa.
Quindi si potrebbe supporre che, siccome il verificarsi di tale fenomeno è inversamente proporzionale all'attività dell'acqua dell'alimento, sicuramente la proliferazione batterica è l'aspetto di cui ci si debba preoccupare di meno in questo ambito.
A tal proposito consiglio anche la lettura della seguente discussione intitolata Aw: influenza del grasso sull'attività dell'acqua,che a quanto pare mitiga ancora di più i miei sospetti relativi alla pericolosità dell'ingestione della pancetta oggetto di questa discussione; dato che è, evidentemente, un alimento ad alta concentrazione di grasso.
