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Ciao, è assodato di quanto sia influente il "mezzo" in un qualsiasi
trattamento termico di risanamento di un alimento, nel mio caso la
domanda è più specifica però: proprio per quel che concerne il mezzo sull'effetto termico:di quanto
influenza/no secondo voi e in base alla vostra esperienza o
bibliografia la presenza del grasso (acidi grassi,trigliceridi) nel
latte; è possibile come molti affermano che il grasso svolga un
notevole effetto protettivo sui microganismi durante un processo di
pastorizzazione?
Cosa ne dite?
Oggetto: Influenza del grasso sui trattamenti termici
La domanda che poni è molto interessante ed è stata a lungo dibattuta in ambito scientifico. Come giustamente anticipavi, tra i vari fattori che influenzano la termoresistenza dei microrganismi (siano essi forme vegetative oppure spore) vi è, senza ombra di dubbio, il substrato in cui essi si trovano. E' infatti noto dagli inizi del secolo scorso, come un elevato contenuto in lipidi negli alimenti, eserciti una significativa influenza sulla termoresistenza dei microrganismi.
Nel latte, così come nella stragrande maggioranza delle matrici alimentari, la presenza di grasso svolge una sorta di effetto protettivo nei confronti dei microrganismi in esso contenuti. Secondo Mudd e Mudd (1924) e Yesair et al. (1946) quest'effetto sarebbe imputabile principalmente all'assenza d'umidità localizzata intorno alla cellula (o alla spora), ciò renderebbe l'effetto del trattamento termico del tutto simile a quello di un trattamento con calore secco, pertanto, molto meno severo.
Come dimostrato da Senhaji (1977) e Senhaji e Locin (1977), la meccanica di tutto ciò sarebbe dovuta essenzialmente alla diminuzione dell'aw della matrice alimentare trattata, che consegue all'incremento della solubilità dell'acqua nel grasso durante il riscaldamento.
Non so se sono stato sufficientemente esaustivo nella risposta. Comunque sia, ti riporto la bibliografia di riferimento:
A.F. SENHAJI "The protective effect of fat on the heat resistance of bacteria (II)" (International Journal of Food Science & Technology)
A.F. SENHAJI and M.J. LONCIN "The protective effect of fat on the heat resistence of bacteria (I)" (International Journal of Food Science & Technology)
Seymour Stanton Block "Disinfection, sterilization, and preservation" 5th Edition (Lippincott Williams & Wilkins)
Ciao, molto precisa e interessante la tua domanda, quanto ottima è la risposta dell'amico Giulio, c’è chi sostiene che un trattamento di pastorizzazione del latte scremato sia più efficace rispetto ad un trattamento su di un latte intero.
Ricordo di aver letto on line di recenti studi che dimostrerebbero che la distruzione di bacilli quali ad esempio quello della tubercolosi e l’inattivazione dell’enzima fosfatasi (enzima fosfatasi è un enzima termolabile la cui presenza o assenza consente di verificare se il latte sia stato sottoposto ad un trattamento di risanamento ad alte temperature o meno) avverrebbero nelle medesime condizioni di del latte e della crema.
Se riesco a trovare più informazioni bibliografiche e referenziate te le posto! Ma sono sicuro che altri utenti esprimeranno il loro parere a questa interessante discussione!
In relazione alla pastorizzazione della panna per la produzione del burro sembra che le condizioni fissate per la pastorizzazione del latte siano valide anche per la crema .
studi effettuati sul riscaldamento di creme infettate con il bacillo della tubercolosi dimostrano che si ha un identico risultato sia con creme al 18% che 48% di grasso alle temperature di 68 70 e 72 °C per 15 secondi con la distruzione del bacillo della tubercolosi. solo però a 72°C si ha inattivazione della fosfatasi ( come per il latte).
anche alle temperature della pastorizzazione bassa ( 59 -61 -63°C per 30 minuti ) si ha distruzione del bacillo ma prova della fosfatasi positiva nei tre casi.
si adottano temperature alte ( 90-92°C) per la pastorizzazione della panna perche oltyre che a distruggere i microrganismi si ha lo scopo di ottenere un mezzo quasi sterile per l'inoculo di fermenti lattici per la maturazione, per eliminare le lipasi ( fattori di irrancimento) e per formare composti solforati riducenti che prevengono l'ossidazione del grasso.
Interessante la discussione che vale la pena di approfondire meglio. Personalmente credo che, come spesso accade, tutto dipenda dalla quantita' di grasso. Ora non ho a disposizione gli studi che dimostrano il medesimo effetto su latte scremato e intero che mi piacerebbe poter leggere. Vero e' pero' che la FDA nella Pasteurized Milk Ordinance (revision 2007) ad un certo punto parlando delle combinazioni tempo-temperatura per il trattamento del latte precisa e cito testualmente <<if the fat content of the milk product is ten percent (10%) or greater,
or a total solids of 18% or greater, or if it contains added
sweeteners, or if it is concentrated (condensed), the specified
temperature shall be increased by 3°C (5°F)>>. Forse allora c'e' un certo effetto protettivo da parte del grasso. Spero che grazie a questa discussione saremo in grado di giungere ad una conclusione sicura.
