Aw: influenza del grasso sull'attività dell'acqua

Vorrei sapere se l'attività dell'acqua è influenzata dalla presenza di grasso in un campione. In caso affermativo, la presenza di grasso aumenta o diminuisce l'aw del campione analizzato? Grazie in anticipo.

In  presenza di grasso in un campione l'Aw tende a diminuire, il grasso assorbe l'acqua quasi come fosse una schiuma,
Gli acidi grassi con gruppi carbossilici R-COOH reagiscono con la molecola di acqua.
Ricorda che gli acidi grassi sono apolari hanno cioè scarsa affinità con l'acqua.

Al posto di schiuma volevo scrivere spugna,sorry, mai il concetto penso e spero si sia capito!
In  presenza di grasso in un campione l'Aw tende a diminuire, il grasso assorbe l'acqua.
Gli acidi grassi con gruppi carbossilici R-COOH reagiscono con la molecola di acqua.
Ricorda che gli acidi grassi sono apolari hanno cioè scarsa affinità con l'acqua.
Ciao!

Quindi si comportano come i saponi, circondando la molecola d'acqua con le teste polari ed orientando le code apolari verso l'esterno. E questo rende l'acqua meno disponibile... Ho capito bene? Intanto grazie mille!!

Per ulteriori precisazioni consultare il link
 http://www.whatischemistry.unina.it/it/amphi.html

Veramente molto interessante!!! Ho letto delle micelle inverse e sembra calzare a pennello con quanto dicevamo.. Grazie mille Marco. Ciao!! Andrea

Se posso permettermi c'è da fare una considerazione importante a mio avviso sulla metodologia di misura dell'aw. Normalmente gli strumenti di misura stimano l'attività dell'acqua in base al punto di rugiada. Si fa equilibrare il campione in un ambiente chiuso di volume noto e se ne misura il punto di rugiada. Quando hai un campione molto grasso può succedere che vi sia un impedimento all'evaporazione e di conseguenza risulti un valore di aw sottostimato. Ciò che scrive Marco896 è vero ma è importante considerare anche questo fatto.

Grazie anche a te per la risposta maxrinaldi!! Potremmo concludere quindi che tanto più grasso è il mio campione (esempio una sezione di un prosciutto crudo con molto grasso di marezzatura) e tanto più basso sarà il valore di attività dell'acqua, per i motivi che abbiamo detto prima (formazione di micelle inverse che rendono l'acqua meno disponibile); ma allo stesso tempo il mio misuratore di aw visualizzerà un valore più basso (sottostimato) rispetto alla realtà, perchè il grasso impedisce anche l'evaporazione dell'acqua libera. Giusto? Ciao