Odore acido durante la bagnatura dello stoccafisso

Buonasera a tutti,

vi chiedo un parere in campo ittico.

Mi è capitato durante la reidratazione dello stoccafisso, che avviene per circa 4-5 giorni a temperatura ambiente controllata (circa +8°C) e a temperatura dell'acqua circa +10°C, che a volte si siano sviluppati odori che posso definire come "di acido".

Di solito se la materia prima non è a posto si sviluppa semmai odore ammoniacale ma l'odore acido non l'avevo mai sentito.

Chiedo, pertanto, il vostro parere sull'origine di questo odore: da cosa potrebbe essere causato? Qual è il catabolita o sostanza che, sviluppandosi, genera un odore acido?

Preciso anche che durante questo trattamento, o comuque fino al punto in cui ho sentito questo odore, non sono stati aggiunti additivi, si tratta solo di acqua di acquedotto e merluzzo nordico essiccato.

Grazie mille.

Ciao,

Marco

Ciao Marco0302.

Ipotizzo una fermetazione lattica / acetolattica.

Cordiali saluti,

trentino

Ciao,

grazie per la risposta.

Le analisi microbiologiche effettuate sull'acqua però sono risultate conformi ed inoltre sulla materia prima stoccafisso non penso che possano proliferare i lattici con un aW così bassa.

Ciao,

Marco

Ciao Marco,

alcune considerazioni:

• in analisi microbiologica, ed anche chimica, si trova ciò che si cerca,...se è presente; solo casualmente/fortunosamente il resto;
• la bassa aW, se inibisce la proliferazione di moltissime specie microbiche, non ne impedisce la sopravvivenza ne' la contaminazione;
• in tale eventualità, la reidratazione rappresenta quanto di meglio per la proliferazione.

Inizia con l'analisi mirata (m. acetici, lattici, HPLC acidi,... ) del liquido anomalo e procedi a ritroso.

Ti auguro un felice esito.

Cordialmente,

trentino

Grazie mille, Trentino!

Ho pensato anche ai lieviti....

Ciao,

 

Marco

 

 

Ciao Marco,

una curiosità: cosa intendi per temperatura ambiente controllata? Sei per caso in una Cella? L'odore acido che hai avvertito è una tua impressione, oppure hai avuto conforto da una misurazione con pHmetro?

Inoltre, non avendo capito bene se sei un ristoratore o un preparatore di prodotti che utilizzano come ingrediente lo stoccafisso, riflettevo su quanto ti costerebbe analizzare il tutto; ad esempio prevedendo determinazioni di tipo microbiologico, chimico, HPLC, gas cromatografia, ecc.?

Non potresti più semplicemente accantonare la partita come non conforme, a seguito d'ispezione sensoriale e discutere il tutto con il fornitore? Nel caso invece lavassi per una grande azienda ed avessi avuto un ottimo prezzo e potessi permetterti una sperimentazione, allora facci sapere.

Cordiali saluti,

Tommy

Ciao ilcorssaro!

Sì, in una Cella a temperatura ambientale di circa +8°C.

Per ora non ho fatto utilizzo del pHmetro, ma è uno spunto.

Appena troverò l' "agente eziologico" vi faccio sapere!!

Grazie mille.

Marco