Ciao a tutti
Sto seguendo un'azienda conserviera che produce prevalentemente ortaggi e verdure sottolio. Recentemente hanno avuto richieste per la prduzione di conserve di legumi (ceci neri) in barattolo e stanno mettendo a punto le prove di processo.
Il processo in prova che stanno realizzando ricorda molto le preparazioni casalinghe. Se va bene verrebbe applicato alla produzione. Lo illustro di seguito.
REDIDRATAZIONE: si mettono i ceci a bagno in acqua potabile, per 48 ore, con bicarbonato al 5 %
SCOLATURA E LAVAGGIO: si allontana l'acqua e si lavano i ceci
COTTURA: con acqua (3 volte il peso) e aromi (aglio, rosmarino, alloro) per 2 ore a 90 - 100°
INVASETTAMENTO: dopo circa 15 minuti dalla cottura
STERILIZZAZIONE: 100 ° C per 30 minuti
Può mai questa "prova casalinga" diventare la base per un processo produttivo standard? Quali sarebbero i parametri corretti?