Cottura CCP

Buongiorno,

scusate sto predisponendo un piano di autocontrollo per un piccolo self-service, anche se concettualmente la cottura viene considerata un CCP, tuttavia loro effettuano solo cottura in forno di prodotti che dovranno esser consumati subito e non hanno un termometro per controllare costantemente la temperatura al cuore, posso considerarlo solo un CP?

Grazie mille

perché concettualmente la cottura è considerata CCP?

Se si rispettano tempi e temperature nella maggior parte dei casi non è un CCP.

Concettualmente è più un CP ma a volte nemmeno questo. Dipende sempre quanto incide sulle caratteristiche igienico- sanitarie, che temperature si raggiungono e che tempi.

Inoltre bisognerebbe considerare quale è il rischio/pericolo: anche se più del 90 % è di origine microbiologica non è sempre detto che sia termolabile.

Se è termo stabile cuocere può essere di per se stesso un pericolo, come gli arrosti con tanto bruciato (IPA, PIBF, ...).

Anche respirare è un CP, forse ore è diventato un CCP.

Troppo spesso si considerano le condizioni ideali, mentre quasi sempre i problemi derivano dagli scostamenti, volontari o involontari da ciò che si considera GRAS.

Non potendo fare un monitoraggio in continuo è per forza un cp o prpo. A seconda della possibilità puoi proceduralizzare i controlli di tempi e T di processo.

Fermo restando che vi siano procedure di garanzia a monte per evitare la crescita di micro organismi, che producono tox tstabili

Sfrutta l'albero della categorizzazione della fssc22000

Alessandro