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chiedo se in un manuale HACCP di un caseificio sociale a produzione Parmigiano-Reggiano debba essere necessario inserire come CCP il controllo degli inibenti giornaliero o se basta il controllo previsto dal Consorzio di Tutela ogni 15 gg oppure validare il processo se la caseificazione del formaggio è regolare per cui necessariamente non c'era presente residuo di inibenti oppure validare sulla prova che dopo 24 ore il casaro prova il siero innesto (proveniente dalla raccolta di tutti i conferenti infatti all'arrivo viene posizionato in una torre e poi distribuito alle varie vasche )
grazie vanni
Oggetto: Analisi latte per trasformazione in formaggio
Prima di tutto ti do il benvenuto in Talkin'about Food Forum. La discussione che hai avviato riguarda la sicurezza igienico sanitaria del latte e dei prodotti lattiero-caseari, pertanto ho provveduto a spostarla in questo topic (intitolato: Qualità e Sicurezza Alimenti), che ritengo più attinente.
Non mi occupo di prodotti lattiero-caseari, ma sono convinto che altri utenti del forum noteranno il tuo post e risponderanno con maggiore precisione.
Per ora mi limito a dirti che, generalmente, i Disciplinari di Produzione e le Linee Guida dettate dai Consorzi, forniscono ai produttori una valida base da seguire.
Pertanto, mi atterrei scrupolosamente a tali linee guida... Logicamente, adattandole al contesto produttivo in cui opera l'azienda in esame.
Ciao, trattandosi diParmigiano Reggiano(latte crudo)
ed essendo sottoposto ad un disciplinare attieniti giustamente a quello come ti
ha giustamente suggerito l’amico Giulio. Ora ti spiego come procedereiio
nel caso di controllo inibenti conoscendo abbastanza il contesto Parmigiano
Reggiano. La presenza di residui di farmaci può essere rivelata solo al momento
del ricevimento del latte al caseificio e non sono presenti fasi seguenti del
processo tecnologico in grado di ridurre o annullare la possibilità di
passaggio delle sostanze nocive (antibiotici) dal formaggio al Consumatore
finale. Stando a quanto detto “controllo inibenti lo tratterei come un CCP” come controllo giornaliero in quanto il lattte crudo arriva da diversi fornitori e non da una sola stalla, per cui ciò potrebbe aumentare il rischio per il Consumatore finale.
Esempio di misure preventive
per il controllo di inibenti
Raccolta del latte alla stalla
Frequenza due volte al mese
Sul latte crudo alla stalla dopo mungitura:
-cellule somatiche e carica batterica totale
Ricevimento del
latte al caseificio in massa
Tutti i giorni
Sul latte crudo di bassa controllo carica batterica e in caso di
esito positivo, presenza inibenti effettuare controllo su ogni singolo
campione di ogni singolo fornitore (stalla-azienda agricola)
CCP
CONTROLLO INIBENTI:
Fase
Rischio
Punto
critico
Limite
critico
Monitoraggio
Frequenza
Azioni
Correttive
Controllo
inibenti
(CCP)
Presenza sostanze inibenti
Analisi controlli sui campioni di massa
Assenza/minore rilevabilità
Analisi
Ogni cisterna
Respingimento cisterna/intervento sul fornitor
Mi
raccomando,in quanto io procederei così,
ma fai le tue valutazioni in quanto solo tu puoi conoscere la realtà aziendale(caseificio
in cui ti torvi ad operare) in particolare in fase di “PREDISPOZIONE
del PIANO HACCP” durante la “Valutazione
dei rischi”.
Se non ho risposto correttamente alla tua domanda o non sono stato suffcientemente chiaro non esitare a chiedere.
