Salve a tutti
sono una collega tecnologa che al momento è alle prese con la messa a punto di un processo di produzione di conserve di lumache in guscio.
Ho effettuato uno spurgo molto accurato e una buona sbavatura con acqua e aceto. Le lumache vengono poi bollite per 1,5 h e successivamente messe in infusione in salamoia acidificata.
Dopo l'infusione viene effettuato un ulteriore lavaggio con acqua e successivamente cotte secondo le ricette previste, ma sempre col guscio.
Segue poi invasettamento e bollitura (non abbiamo l'autoclave!) per 1 h.
Qualcuno ha esperienza in merito e mi può consigliare?
In caso di utilizzo di conservanti sarebbe indicata una miscela acido benzoico e metabisolfito?
Grazie anticipatamente.
Elisa