Vorrei saperne di più sulla tecnologia delle conserve a base di ortaggi(es. peperoni,melenzane,olive) in olio o aceto o succo di limone o salamoia...quali sono i parametri da rispettare ( temperatura,tempo e concentrazioni sia degli ortaggi che dei liquidi) e come variano ed influiscono per ottimizzare la produzione??? grazie mille a tutti.
Salve sono un Tecnologo alimentare, la sua domanda mi sembra molto vaga, la variabilità di tutti i parametri che ha elencato dipende dal tipo di ortaggio, dal tipo di liquido di governo utilizzato, ecc inoltre, aspetto fondamentale, anche il trattamento termico (tempo-temperatura) non è uguale per tutti i tipi di produzione, anche questop dipende dal tipo di ortaggio, dalla carica microbica iniziale e dai trattamenti preliminari che il prodotto ha subìto, poi non si capisce se vuole fare una conserva o una semiconserva, ecc.
Come vedi le tecnologie alimentari non sono cosi semplici come sembrano, soprattutto se la produzione sarà in scala industriale, o se vuole fare delle conserve casalinghe la rimando a blog di carattere diverso.
Se pone la domanda in maniera più specifica sarà piu facile risponderle. Volevo consigliarle ùun libro, che affronta queste tematiche in modo generale e non specifico, comprensibile a chiunque.
"La trasformazione industriale di frutta e ortaggi" Carlo Pompei - ed. Edagricole
Buona giornata.
Buonasera foodsci86 e benvenuto!!! ^__^
Premesso che non sono affatto contrario all'idea di fondo che credo tu abbia voluto esprimere nella replica a mariovast, che parimenti saluto ed accolgo calorosamente nella nostra piccola e serena comunità di appassionati di Scienze e Tecnologie Alimentari: la precisione e la dovizia di particolari sono un requisito indispensabile se si desidera fare reale informazione.
Tuttavia, non credo fosse nelle intenzioni di mariovast fare del qualunquismo, né insinuare implicitamente che le Tecnologie Alimentari siano una disciplina banale.
Credo, invece, che le frequenti domande mal poste o eccessivamente generaliste siano sintomo anche (ma non soltanto) di una cattiva informazione a cui siamo stati abituati e che si siano acuite con la diffusione di alcuni Social Network.
Senza voler fare discorsi demagogici, oggi sembrano valere più centinaia di pseudo-dichiarazioni-clone, frutto di meri copia-incolla, rispetto a contenuti dosati ma seri e documentati; spesso il fatto eclatante, suffragato da qualche pollice in su, é più efficace nel raggiungere le masse di un articolo scientifico.
Non prenderlo, foodsci86, come un ammonimento personale. Anche perché abbiamo una visione, sotto certi aspetti, simile. Prendilo, invece, come un suggerimento volto a tentare di prevenire inutili fraintendimenti e soprattutto a ribadire un concetto che reputo fondamentale (lo dico a te, ma è rivolto a tutti quanti... me compreso): evitiamo incipit del tipo "...sono un Tecnologo Alimentare..." che possano sembrare sottintendere: "...e pertanto sono legittimato a dire che..."
In primo luogo, perché il titolo di Tecnologo Alimentare è normato ai sensi della Legge 59/1994 e pertanto occorrerebbe verificare che ogni soggetto che dichiara di esserlo lo sia realmente. Ma soprattutto perché nessuno di noi, Tecnologo o non, ha la verità in tasca.
Detto ciò, ti ringrazio per le precisazioni (che, lo ripeto a scanso di equivoci, condivido) e per il libro che suggerisci. Dal titolo sembra essere molto interessante e vedrò di procurarmelo presto. Il mondo delle Scienze e Tecnologie Alimentari è talmente vasto ed affascinante che si trova sempre qualcosa di bello da imparare!!
Un caro saluto e a presto!
Giulio
Salve a tutti
Vi chiedo scusa se nella pirma domanda non sono stato molto esaustivo, ma non essendo del campo magari ho preferito fare una domanda generale e poi andare nello specifico. Non è mia intenzione sollevare polemiche o cmq creare fraintendimenti.
Ad ogni modo cercherò di porla in modo più dettagliato: allora ho un carissimo amico che ha un azienda che produce conserve e salse varie ( ad esempio conserva di melanzane , funghi , pate di olive), inoltre vengono utilizzati principalmente vegetali quali peperoni, capperi, carciofi, zucchine verdi e peperoncini. Tutti i vegetali vengono sbollentati. Inoltre i prodotti prima di essere sbollentati vengono lavati e tagliati.
Le soluzioni utilizzate sono sempre a base di, acqua, sale, aceto e succo di limone. Tali quantità cambiano ovviamente in base al tipo di prodotto che si deve realizzare.
Quello che vorrei capire è: qual'è la temperatura che permette di ottimizzare il processo di osmosi ( quindi nel minor tempo possibile ottenere il prodotto)?
quale è la quantità ottimale di acqua,sale, aceto e succo di limone tale permettermi di ottimizzare questo proocdimento ( o come si calcola)
come influiscono nel processo osmotico i vari ortaggi e come si puo calcolare la loro differente influenza sull ottimizzazione del processo?
La finalità di queste domande è quella di ottimizzare la produzione della piccola impresa di questo mio amico.
Spero di essere stato più esaustivo e ringrazio tutti e complimenti per il lavoro che svolgete e per il servizio che offritè anche ai profani dell'ambito.
Se sono necessarie anche altre informazioni non esitate a chiedere.
grazie mille ancora.
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