Buonasera a tutti! ^__^
Ricollegandomi a precedenti discussioni del forum, desidererei fare insieme a voi alcune considerazioni relativamente alla determinazione dei CCP e dei CP in un processo produttivo.
Come spiegava marco896 in questa discussione dal titolo Differenza tra CP e CCP, vi e' una sostanziale differenza tra i concetti di Critical Control Point(CCP) e di Control Point (CP).
Secondo il Codex Alimentarius, un CCP identifica "a step at which control can be applied and is essential to prevent or eliminate a food safety hazard or reduce it to an acceptable level", che potremmo tradurre come "la fase in cui puo' essere applicato un controllo e che e' essenziale per prevenire od eliminare un pericolo per la sicurezza alimentare o per ridurlo ad un livello considerato accettabile" (NB: generalmente i criteri di accettabilita' vengono definiti da Organismi Nazionali e Sovranazionali come l'EFSA, la FDA, etc. i quali elaborano Pareri Scientifici in seguito alle richieste da parete delle Commissioni Governative).
Il classico esempio di CCP e' quello relativo al trattamento termico del Latte, in cui:
E' evidente che il controllo di tale fase del processo debba essere costante, pena la non corretta applicazione dei principi del metodo HACCP e la conseguente vanificazione dell'intero Sistema di Autocontrollo. Ma per poter assicurare un controllo costante del summenzionato pericolo e' necessario che il rapporto tempo/temperatura sia costantemente monitorato.
Per comprendere meglio questo punto, reputo necessario aggiungere due ulteriori definizioni, sempre "Made in Codex":
Come spesso accade, nel "parlato" quotidiano vi e' la tendenza all'utilizzo indistinto di questi due vocaboli (un po' come avviene, restando in tema diHACCP, per i concetti di rischio e di pericolo), fino a perderne parte del significato originario ed a considerarli sinonimi. Tuttavia, leggendo le definizioni sopra riportate, risulta chiara la diversita' tra i due concetti.. Potremmo affermare che il monitoraggio e' requisito essenziale per il controllo dei pericoli.
Alla luce di quanto sopra esposto, si evince che nel caso in cui non sia attuabile un monitoraggio costante, parlare di CCP diventa estremamente difficoltoso se non addirittura deleterio. Un errore comune, tra chi si accinge per le prime volte alla metodica HACCP, e' proprio quello di sovrastimare il numero dei CCP; considerando CCP anche quelle fasi del processo che paradossalmente, in virtu' di questa impossibilita' al monitoraggio continuo, divengono letteralmente fuori controllo.
A titolo d'esempio, ricordo che e' errato considerare le analisi come criterio di monitoraggio (casomai, trattasi di verifica del corretto funzionamento del Sistema HACCP... ma approfondiremo questo discorso in un altro momento): monitorare un CCP attraverso le analisi (a causa delle tempistiche per ottenere i risultati, dei costi per singola analisi e dell'invasivita' sul prodotto) e' operazione, ad oggi, difficilmente concepibile...
Per sopperire a questa carenza e raggiungere lo scopo (ossia il controllo del pericolo), si ricorre al concetto di Control Point, abbreviato in CP e traducibile come Punto di Controllo (e non "Punto Critico", come talvolta viene erroneamente definito!). Si tratta di una fase del processo produttivo in cui il potenziale pericolo viene mantenuto sotto controllo, attraverso il ricorso ad opportune misure preventive come l'applicazione corretta di Procedure Operative, Istruzioni Operative, la Formazione del Personale, etc.
Per ora e' tutto, attendo le vostre considerazioni!
Bye bye!
Giulio
Ricollegandomi a precedenti discussioni del forum, desidererei fare insieme a voi alcune considerazioni relativamente alla determinazione dei CCP e dei CP in un processo produttivo.
Come spiegava marco896 in questa discussione dal titolo Differenza tra CP e CCP, vi e' una sostanziale differenza tra i concetti di Critical Control Point(CCP) e di Control Point (CP).
Secondo il Codex Alimentarius, un CCP identifica "a step at which control can be applied and is essential to prevent or eliminate a food safety hazard or reduce it to an acceptable level", che potremmo tradurre come "la fase in cui puo' essere applicato un controllo e che e' essenziale per prevenire od eliminare un pericolo per la sicurezza alimentare o per ridurlo ad un livello considerato accettabile" (NB: generalmente i criteri di accettabilita' vengono definiti da Organismi Nazionali e Sovranazionali come l'EFSA, la FDA, etc. i quali elaborano Pareri Scientifici in seguito alle richieste da parete delle Commissioni Governative).
Il classico esempio di CCP e' quello relativo al trattamento termico del Latte, in cui:
- il pericolo microbiologico e' costituito dalla potenziale sopravvivenza e conseguente sviluppo di microrganismi patogeni (in forma vegetativa o sottoforma di spore) e dal rilascio di tossine (sia di natura esogena, che endogena)
- la fase in cui e' applicato il controllo e' rappresentata, per l'appunto, dal trattamento termico (es. +142°C per 4"). Questa fase risulta, infatti, essenziale per ridurre il pericolo entro livelli di accettabilita' (es. il Minimum Botulinum Cook, ossia l'abbattimento di 12 riduzioni decimali delle spore di Clostridium botulinum. Per chi desiderasse approfondire queste tematiche, consiglio di leggere la discussione Trattamenti termici, valore D e valore Z)
E' evidente che il controllo di tale fase del processo debba essere costante, pena la non corretta applicazione dei principi del metodo HACCP e la conseguente vanificazione dell'intero Sistema di Autocontrollo. Ma per poter assicurare un controllo costante del summenzionato pericolo e' necessario che il rapporto tempo/temperatura sia costantemente monitorato.
Per comprendere meglio questo punto, reputo necessario aggiungere due ulteriori definizioni, sempre "Made in Codex":
- monitoraggio: "the act of conducting a planned sequence of observations or measurements of control parameters to assess whether a CCP is under control" che tradurrei come "l'atto di condurre una sequenza pianificata di osservazioni o misurazioni dei parametri di controllo per accertare che un CCP sia sotto controllo"
- controllo: "the state wherein correct procedures are being followed and criteria are being met" ossia "lo stato (inteso come la condizione) in cui vengono seguite procedure corrette ed in cui sono rispettati i criteri"
Come spesso accade, nel "parlato" quotidiano vi e' la tendenza all'utilizzo indistinto di questi due vocaboli (un po' come avviene, restando in tema diHACCP, per i concetti di rischio e di pericolo), fino a perderne parte del significato originario ed a considerarli sinonimi. Tuttavia, leggendo le definizioni sopra riportate, risulta chiara la diversita' tra i due concetti.. Potremmo affermare che il monitoraggio e' requisito essenziale per il controllo dei pericoli.
Alla luce di quanto sopra esposto, si evince che nel caso in cui non sia attuabile un monitoraggio costante, parlare di CCP diventa estremamente difficoltoso se non addirittura deleterio. Un errore comune, tra chi si accinge per le prime volte alla metodica HACCP, e' proprio quello di sovrastimare il numero dei CCP; considerando CCP anche quelle fasi del processo che paradossalmente, in virtu' di questa impossibilita' al monitoraggio continuo, divengono letteralmente fuori controllo.
A titolo d'esempio, ricordo che e' errato considerare le analisi come criterio di monitoraggio (casomai, trattasi di verifica del corretto funzionamento del Sistema HACCP... ma approfondiremo questo discorso in un altro momento): monitorare un CCP attraverso le analisi (a causa delle tempistiche per ottenere i risultati, dei costi per singola analisi e dell'invasivita' sul prodotto) e' operazione, ad oggi, difficilmente concepibile...
Per sopperire a questa carenza e raggiungere lo scopo (ossia il controllo del pericolo), si ricorre al concetto di Control Point, abbreviato in CP e traducibile come Punto di Controllo (e non "Punto Critico", come talvolta viene erroneamente definito!). Si tratta di una fase del processo produttivo in cui il potenziale pericolo viene mantenuto sotto controllo, attraverso il ricorso ad opportune misure preventive come l'applicazione corretta di Procedure Operative, Istruzioni Operative, la Formazione del Personale, etc.
Per ora e' tutto, attendo le vostre considerazioni!
Bye bye!
Giulio