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Qualche giorno fa, mentre bevevo il latte crudo preso ad un distributore automatico, ho notato che lascia un maggiore deposito sul bicchiere, rispetto al comune latte intero. Io interpreto ciò come un segno di maggiore qualità; penso si tratti di un prodotto più ricco (di lipidi, proteine, ecc). Vorrei sapere, però, a parte il trattamento termico, che come dice il nome, nel latte crudo non è effettuato, cosa lo differenzia dal normale latte intero? Qual è la spiegazione scientifica per questo deposito? grazie
Oggetto: Differenza tra latte crudo e latte intero
Cominciamo col dire che per latte crudo si intende il latte che per legge non deve aver subito un trattamento superiore ai 40°C, o trattamenti termici equivalenti. Il latte intero è un latte che ha subito un trattamento termico, ma con tenore di materia grassa pari o superiore al 3.5%.
Scusate ma per chiarire questo fatto bisogna capire bene cosa si intende per "maggiore deposito". Ovvero "maggiore precipitato" o "maggiore film sulle pareti del bicchiere" o non so.
Caro Food69 se si parla di ricchezza si può dire che il latte crudo ha maggiori sieroproteine non denaturate (17% vs. 14-15.5%), per quanto riguarda il grasso non ci sono grandi differenze di contenuto ma nel latte crudo col tempo affiorerà la panna perchè non ha subito l'operazione di omogeneizzazione.
Attenzione però alla qualità microbiologica che sicuramente è peggiore nel latte crudo!
Bravo maxrinaldi, hai dato una buona spiegazione, secondo me però comunque il latte crudo se munto in condizioni igieniche e trasportato in condizioni asettiche al caseificio dovrebbe dare una certa garanzia. Il problema sta nel periodo post mungitura e il trasporto durante il quale per quella che è la mia esperienza si possono formare molti patogeni e tossine termostabili. Neanche effettuando il processo di pastorizzazione garantirebbe il totale abbattimento di questi patogeni. Secondo me il problema del latte, specialmnte crudo è quello dello stoccaggio post mungitura e della mungitura stessa (sanificazione locali, contenitori, operatori, lattoprelevatori...)Voi tecnologi che ne pensate...
