Ciao, è un po' tardi per cui non "badare troppo al lessico..."
prima di rispondere alla tua domanda vorrei spiegare per tutti i lettori
che il latte condensato è il latte ottenuto facendo evaporare il latte intero o
scremato con o senza aggiunta di zucchero.
I latti condensati sono preparati:
1)mediante concentrazione del latte e successiva sterilizzazione
2)mediante concentrazione del latte cui viene poi addizionato zucchero
Nel nostro caso parliamo di "latte concentrato zuccherato"detto anche
"latte condensato".
Il latte viene prima standardizzato in grassi e poi pastorizzato.
A questo punto il prodotto subisce una preconcentrazione in modo da eliminare
la stragrande maggioranza dell'acqua presente a cui subito dopo viene aggiunta
la soluzione zuccherina (di norma preparata con acqua bollente mantenuta in
ebollizione).
Veniamo ora al tuo quesito per ottenere la concentrazione voluta ti riporto la cosiddetta
"formula di Hunziker"
(percentuale di saccarosio*100/percentuale di saccarosio + acqua)>=62)
Il che vorrebbe dire che un latte condensato con circa il 25% di acqua dovrebbe
avere un contenuto zuccherino non < al 40,8%;
supponiamo invece il caso in cui il saccarosio avesse una concentrazione del43% allora il contenuto in acqua dovrà essere <=26,3%.
In seguito continuando con il nostro processo il latte verrà raffreddato e
sottoposto a cristallizzazione del lattosio che dovrà avvenire in modo da
ottenere cristalli molto piccoli al fine di evitare il cosiddetto effetto
"sabbiosità".
La formazione di questi cristalli finissimi avverrà mediante l'aggiunta di
lattosio detto "da semina" ovvero lattosio secco in cristalli (di
solito la quantità è dell'ordine di 250-300 g per un chilogrammo di latte).
Si dovrà impiegare circa 1/5 della quantità totale del latte concentrato (con
aggiunta preventiva di "lattosio da semina" e omogeneizzato)aggiunto
nel concentratore finale a vasche cilindriche quando la temperatura della massa
sarà attorno ai 30°C.
Dopo l'aggiunta procederà il raffreddamento fino al raggiungimento della
temperatura di 20-22°C (sottovuoto in modo da ottenere la cristallizzazione del
lattosio)
Ora vado non so se ho chiarito i tuoi dubbi, dai una lettura e se hai bisogno non esitare a chiedere, sono a tua disposizione.
Un saluto!