Sviluppo ricetta latte condensato

Salve a tutti,
è la prima volta che scrivo nel forum, spero di non sbagliare niente...

Il mio problema è che sto cercando di mettere a punto una ricetta per il latte condensato. Utilizzo una macchina "universale" che in questo caso uso come un concentratore sottovuoto.

Riesco ad ottenere un prodotto di un bel colore bianco utilizzando saccarosio, ma la consistenza che vorrei ottenere la raggiungo solo arrivando sugli 80 Brix.

Lo zucchero ovviamente dopo poco cristallizza, ma utilizzare zuccheri invertiti o sciroppi di glucosio immagino mi diano problemi per la reazione di maillard e dubito comunque che non cristallizzino (vedi miele).

Non volevo usare addensanti ma non vedo molte alternative, (anche se a memoria non mi sembra che quello spalmabile che si trova in negozio ne abbia).

Qualcuno ha qualche esperienza o idea per questo tipo di prodotti? Nel caso che addensante mi consigliereste?

Grazie

Ciao, è un po' tardi per cui non "badare troppo al lessico..."
prima di rispondere alla tua domanda vorrei spiegare  per tutti i lettori che il latte condensato è il latte ottenuto facendo evaporare il latte intero o scremato con o senza aggiunta di zucchero.
I latti condensati sono preparati:
1)mediante concentrazione del latte e successiva sterilizzazione
2)mediante concentrazione del latte cui viene poi addizionato zucchero
Nel nostro caso parliamo di "latte concentrato zuccherato"detto anche "latte condensato".
Il latte viene prima standardizzato in grassi e poi pastorizzato.
A questo punto il prodotto subisce una preconcentrazione in modo da eliminare la stragrande maggioranza dell'acqua presente a cui subito dopo viene aggiunta la soluzione zuccherina (di norma preparata con acqua bollente mantenuta in ebollizione).
Veniamo ora al tuo quesito per ottenere la concentrazione voluta ti riporto la cosiddetta "formula di Hunziker"
(percentuale di saccarosio*100/percentuale di saccarosio + acqua)>=62)
Il che vorrebbe dire che un latte condensato con circa il 25% di acqua dovrebbe avere un contenuto zuccherino non < al 40,8%;
supponiamo invece il caso in cui il saccarosio avesse una concentrazione del43%  allora il contenuto in acqua dovrà essere <=26,3%.
In seguito continuando con il nostro processo il latte verrà raffreddato e sottoposto a cristallizzazione del lattosio che dovrà avvenire in modo da ottenere cristalli molto piccoli al fine di evitare il cosiddetto effetto "sabbiosità".
La formazione di questi cristalli finissimi avverrà mediante l'aggiunta di lattosio detto "da semina" ovvero lattosio secco in cristalli (di solito la quantità è dell'ordine di 250-300 g per un chilogrammo di latte).
Si dovrà impiegare circa 1/5 della quantità totale del latte concentrato (con aggiunta preventiva di "lattosio da semina" e omogeneizzato)aggiunto nel concentratore finale a vasche cilindriche quando la temperatura della massa sarà attorno ai 30°C.
Dopo l'aggiunta procederà il raffreddamento fino al raggiungimento della temperatura di 20-22°C (sottovuoto in modo da ottenere la cristallizzazione del lattosio)

Ora vado non so se ho chiarito i tuoi dubbi, dai una lettura e se hai bisogno non esitare a chiedere, sono a tua disposizione.

Un saluto!

Ciao,
grazie per la risposta, (e l'ora in cui l'hai scritta...).

In realtà il procedimento che utilizzo è un po' diverso da quello industriale ed effettivamente il prodotto che vorrei ottenere non ha la densità del latte condensato che si trova nei fusti, ma dovrebbe essere spalmabile.

Nel procedimento che utilizzo ora concentro il latte addizionato di saccarosio che nel totale della soluzione è circa il 30%. Utilizzo saccarosio tal quale e non una soluzione e lo metto direttamente all'inizio con il latte. La concentrazione avviene tra gli 80 e 90°C (il latte rimane comunque di un bel colore).

Per ora, probabilmente per l'alta percentuale di saccarosio, non ho problemi di sabbiosità ma di macrocristalli. Ho provato anche sostituire parte del saccarosio con dello zucchero invertito aggiunto a fine concentrazione, ma sopra i 77 brix il risultato comunque non cambia.

L'utilizzo di lattosio da semina secondo te può comunque aiutare?

Potrebbe aiutare un raffreddamento a temperatura controllata?

Io per ora, data la concentrazione dello zucchero, puntavo più  sul fenomeno di cristallizzazione che avviene nel miele, che sul processo del latte condensato, cosa ne pensi?

Ho notato che effettivamente se conservato a temperatura di refrigerazione non c'è cristallizzazione, ma a differenza del miele, la cristallizzazione si ripresenta se il prodotto viene poi pastorizzato (ma questo immagino sia dovuto al fatto che ho saccarosio e non glucosio e zuccheri invertiti).

Grazie mille,

Ciao

Ciao,
-il saccarosio  di solito è aggiunto come zucchero di canna o barbabietola da zucchero, in forma granulare o di sciroppo,  tuttavia come già scritto sopra da te ci possono essere anche altri dolcificanti come lo sciroppo di mais, di glucosio, destrosio,  ma non li conosco molto bene.
A livello di logica temo che il loro potere dolcificante venga ridotto con ripercussioni negative sul colore e variazioni del tasso di ispessimento soprattutto durante la conservazione del prodotto finito, inoltre è dimostrato che invece di agire come antiossidante il glucosio nel latte determina processi fermentativi.
Ti consiglio per cui di utlizzare esclusivamente saccarosio.
In questo frangente  non devi solo considerare la reologia e le caratteristiche del prodotto nel brevissimo periodo, bensì a distanza di una settimana, dieci giorni...
Tieni presente che sciroppi di zucchero con concentrazione del  65% devono essere sottoposto a pastorizzazione, (al fine di distruggere i microrganismi patogeni che causano il deterioramento) prima di essere aggiunto al latte condensato.

Come tu giustamente affermi  la temperatura a cui viene aggiunto lo zucchero al latte ha un preciso effetto sulla stabilità fisica e conservazione del prodotto finito.
Prova ad aggiungere lo zucchero alla fine del processo di condensazione che però dovra secondo me (avvenire a T attorno ai  45-60°C); in quanto la presenza di zucchero durante il processo di condensazione potrebbe provocare un  deterioramento da parte di microrganismi patogeni e quindi influenzare la capacità di conservazione del prodotto finito a distanza di tempo.
Altro aspetto importante è il raffreddamento rapido del latte caldo appena condensato in modo da prevenire alterazioni di colore.

Tienimi informato!

Ciao,

glucosio e zucchero invertito avevo provato a inserirli nella ricetta perchè cristalizzano a concentrazioni più alte rispetto al saccarosio, ma a differenza di questo sono zuccheri riducenti e in concentrazione mi darebbero problemi di maillard (per questo li mettevo alla fine).

non mi ponevo il problema della pastorizzazione degli sciroppi perchè lo zucchero lo mettevo a inizio lavorazione, e questa dura 25-30min a 80-90°C, anche quando ho provato ad aggiungere sciroppi a fine lavorazione riportavo comunque a temperatura, e il prodotto va poi patorizzato in ogni caso.

Problemi di fermentazione non credo ce ne possano essere data la concentrazione di zuccheri.

Lo zucchero lo inserisco a inizio lavorazione perchè mi aiuta a non far schiumare troppo il latte.

Purtroppo non credo che con la macchina che ho a disposizione sia possibile lavorare a 60°C se non allungando di molto i tempi di lavorazione. Comunque quando ho un po' di tempo provo.

Credo che opterò per una concentrazione non troppo spinta e l'aggiunta di una piccola percentuale di agar agar.

Altre idee sono comunque moooooooolto ben accette.

Grazie, ciao