Produzione Filetti Pesce Spada Refrigerati: Analisi Pericoli
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sono uno studente di Scienze e Tecnologie Alimentari (STA).
Devo fare un lavoro dedicato alla produzione di filetti di pesce spadafreschi, confezionati in ATM e successivamente refrigerati.
Ho ipotizzato linea produttiva così costituita:
arrivo pesce fresco,
decapitazione,
evisceratrice,
taglio,
filettatrice,
trasporto su nastro verso una zona di confezionamento in ATM.
Volevo chidervi qualche consiglio sui possibili pericoli a livello igienico-sanitario (in particolare microbiologico) e relativamente ai Punti di Controllo (CP) ed ai Punti Critici di Controllo (CCP) che devo prendere in considerazione per questo tipo di produzione.
Grazie!
Oggetto: Produzione Filetti Pesce Spada Refrigerati: Analisi Pericoli
prima di tutto devi completare il diagramma di flusso fino al confezionamento ed alla conservazione / distribuzione del prodotto e definire meglio le fasi di lavoro; i pericoli inoltre vanno valutati in base alla destinazione del prodotto finale (ad esempio: se di tratta di un prodotto pronto per il consumo - ready to eat, oppure destinato a cottura).
Secondariamente, ti fornisco alcuni link interessanti per approfondire ed affronatare meglio la tematica:
ti ringrazio per la risposta e per i link che mi hai invitato, mi saranno sicuramente utili.
Riflettendoci, ho pensato di utilizzare un pescato che arriva a temperatura di congelamento (temperatura di almeno -18 °C ), già eviscerato e decapitato.
Ho pertanto cambiato come segue il digramma di flusso:
arrivo matarie prima a T -18 °,
fase di scongelamento ( cella aposita o scongelamento per onde radio) sino a T di -3 °C circa
tagli ed eliminazione della lisca centrale
ulteriore taglio per la formatura dei filetti (non ho idea di che tipo di filettatrice debba usare per filettare il pesce spada)
trasporto su nastro, inserimento in vaschetta e confezionamento in MAP con termosigillatrice
stoccaggio in cella/ prodotto da banco frigo (4°C)
Questo è più o meno il percorso che ho scelto. Pensi che vada bene?
Aggiungo che è un produzione di filetti da consumare previa cottura, non crudo, il locale di produzione è mantenuto a bassa temperatura (credo necessiti di una temp di circa 10°C) da un sistema UVA o UCT, è una lavorazione quasi completamente automatizzata e la miscela di gas che ipotizzo di utilizzare 40% CO2, 30% O2 e 30% N2 ..sia per limitare la crescita microbica di anaerobi e aerobi ma anche con l'intento di preservare la colorazione della carne.
Ipotizzando un pesce spada pescato, lavorato, conservato e trasportato in adeguate condizioni sia igeniche che termiche e in assenza di parassiti ... penso che i pericoli - più che altro di natura microbiologica - che potrei incontrare siano dovuti a:
Scongelamento troppo avanzato
Interruzione catena del freddo ( in ambiente di lavorazione,in stoccaggio,durante il trasporto o nel banco frigo)
Organi di lavoro non adeguatamente sanificati
Acque di lavaggio non trattate
Ambienti di lavoro non sanificati, filtri aria non ben funzionanti
Manipolazioni scorrette da parte dell'operatore
Miscela del gas non corretta
Non sterilità del materiale di confezionamento e del film plastico impiegato.
Che ne pensi?
Premetto che non è un lavoro molto approfondito, ma che si basa principalmente sui CCP e CP che potrei incontrare in questo tipo di lavorazione.
Ho parlato solo dei CCP più importanti, quindi in stoccaggio, nella fase di scongelamento, manipolazione e taglio e nalla fase finale di confezionamento.
Ti ringrazio per tutti i consigli che mi hai datto!
