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Desidero porvi una questione che mi fa penare non poco.
Effettuando delle analisi sul prodotto finito da forno (crostate, torte) ho riscontrato tracce di anidride solforosa. Si tratta di alcuni (2-5) mg su Kg di prodotto finito. L'attuale normativa impone di indicare la presenza di solfiti in etichetta superando la soglia di 10 mg/Kg; dovendo però spedire il prodotto in Cina la legislazione locale abbassa tale limite portandolo a 1 mg/Kg. Pertanto anche valori di qualche mg originano una non conformità e quindi il prodotto non può essere commercializzato.
In azienda non facciamo uso di anidride solforosa o in generale di solfiti. L'unica materia prima contenente solfiti è la mela disidratata, che però non viene utilizzata per i prodotti incriminati e non va a dare contaminazioni crociate. In via cautelativa ho chiesto ai fornitori delle dichiarazioni attestanti il mancato utilizzo di solfiti e nessuno si è opposto a fornirmele.
Non riesco davvero a capire da dove possa provenire o comunque formarsi. A complicare poi le cose, effettuando diverse analisi, il problema non ha carattere continuativo, ma si verifica con sporadicità: addirittura nella stessa giornata produttiva, in cui si preparano torte di diversi tipi (ma che si differenziano solamente per il tipo di crema usata), alcune lo presentano mentre altre no. Ovviamente ho effettuato diverse analisi per scongiurare la possibilità che siano le creme il fattore scatenante il problema.
Per caso qualcuno di voi ha già avuto esperienze al riguardo?
Oggetto: Presenza di anidride solforosa in prodotti da forno
Un tempo ero veramente appassionato di Tecnologia di Processo nel Settore dei Prodotti da Forno e il solo sentirne parlare riaccende in me tanti bei ricordi: le visite guidate presso gli stabilimenti produttivi, le fiere ed i convegni del settore. La vita, lo sappiamo, ha in serbo per tutti quanti noi un determinato destino; evidentemente nel mio stava scritto che mi sarei occupato d'altro.
Faccio questa premessa per avvertirti che, non occupandomi da lungo tempo di tale affascinante materia, i miei ricordi divengono via via più flebili, i contorni più sfumati e ciò che un tempo sarebbe stato certezza (forse con quel pizzico di sana "presunzione post-lauream") oggi diviene esclusivamente una lontana reminiscenza. Regolati, pertanto, conseguentemente.
Ricordo che, onde evitare il possibile accrescimento di muffe a livello superficiale; per i prodotti da forno vi era la consuetudine di spruzzare, al momento del confezionamento, alcol etilico direttamente all'interno dell'imballaggio primario.
Ora, l'alcol etilico (C2H5OH), di per sé, non dovrebbe contenere Anidride Solforosa (SO2), ma visto che parliamo di parti per milione (ppm) e che dichiari di aver battuto praticamente tutte le strade possibili, perché non provare ad indagare anche in tal senso?
Spero, nel mio piccolo, di esserti stato utile e di leggere nei prossimi giorni anche i contributi di altri amici, senz'altro più edotti di me in materia.
A presto e mi raccomando.. tienici aggiornati sugli sviluppi!!!
Giulio
Ciao Sandruz, invece di farti fornire delle dichiarazioni di conformità sull'assenza della SO2 nelle tue MP hai provato a farle analizzare, effettuando l'analisi anche su diversi lotti della stessa materia prima? visto che la sua presenza è rilevata con frequenza non continua sul tuo prodotto finito
Ormai con i miei fornitori sono come San Tommaso, e cerco ove è possibie di verificare quello che loro mi dichiarano.
In effetti come dici tu, Giulio, in fase di confezionamento viene spruzzata sul prodotto una soluzione a base alcolica contenente acido sorbico al fine di contenere le muffe. Mi sono informato circa la provenienza dell'alcool etilico, intesa come materie prime per produrlo; si tratta di amido di patata e non da vinaccia. Comunque proverò ugualmente a controllare, grazie per l'idea ;-)
Trentino, ora vado a controllare le metodiche. So che il laboratorio esterno a cui faccio riferimento pratica una distillazione e poi una titolazione. Non so se come metodo sia sufficientemente preciso; inoltre stavo ragionando su eventuali falsi positivi.
Fabarr, hai ragione riguardo il controllo analitico delle materie prime, purtroppo però non ho a disposizione un budget molto ampio: per effettuare dei controlli in maniera così mirata sarebbero necessarie decine e decine di analisi, considerando che in ricetta ci sono una ventina di ingredienti :-( Comunque condivido in pieno il mantenere sotto controllo i fornitori.
Ringrazio tutti per i consigli !!!
Non appena avrò qualche notizia in più vi farò sapere. ;-)
sicuramente dirò un ovvietà, ma quando capita che trovi anidride solforosa nella stessa giornata ma in torte diverse (per la crema) le altre materie prime (farina, burro, etc..) hanno lo stesso lotto? Tra tutti gli ingredienti non hai trovato qualcosa che accomuni la presenza di solforosa con un ingrediente anche insospettabile? A volte i fornitori, soprattutto se rivendono e basta un prodotto, non sanno se il prodotto che forniscono abbia subito magari un trattamento che porti a dei resisdui di solforosa, e ti firma volentieri l'autodichiarazione di cui sopra. Oppure le loro materie prime sono prodotte in uno stabilimento che tratta anidride solforosa e può esserci una contaminazione crociata.
per caso utilizzi sale nelle ricette? se sì allora potrebbe essere questo poichè può contenere come impurità solfati e solfiti! prova a verificare la scheda tecnica del sale che usi e poi facci sapere!!!
Ciao Sandruz
La variabilita' nelle rilevazioni potrebbe essere dovuta sia alla volatilita' della solforosa sia all'incertezza del metodo utilizzato per rilevarla. Comunque giusto per non sparare nel mucchio sarebbe bene, senza rivelare le vostre ricette, che tu ci forsissi maggiori particolari sull'ingredientistica e questo potrebbe aiutarci ad aiutarti. Sulle dichiarazione dei fornitori, anche se utili legalmente, penso che possano aiutarti in maniera molto relativa se vuoi andare a fondo al problema. Uno spunto, non so se utile, potrebbe essere se ne tuoi prodotti c'e' frutta secca in particolare mandorle.
controlla schede tecniche e certificati di analisi di sciroppo di glucosio (se lo utilizzi) e del saccarosio. L'SO2 di solito si ritrova in queste MP o perchè si formano durante il processo di produzione (sciroppo di glucosio) o perchè usata come sbiancante per le barbabirtole da zucchero.
