Raggiungimento equilibrio tra pH salamoia ed olive

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Oggetto: Raggiungimento equilibrio tra pH salamoia ed olive

Ciao Marco,

l'equilibrio si raggiunge dopo una settimana e dipende molto anche dalla temperatura. Monitorare la fermentazione attraverso la misurazione del pH è per noi fondamentale, infatti è un CCP:

salamoia (lattico e acido ascorbico) pH 2.5 olive pH 5.5 dopo una settimana il pH si stabilizza a 4.5 

Oltre alla temperatura e il pH, il mio dubbio è la composizione della salamoia: quali acidi e in che quantità? Gli acidi che vengono usati sono: l'acido citrico, acido ascorbico, acido lattico e gluconato delta lattone.

Devo fare delle prove?



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Parole chiave (versione beta)

ph, acido, salamoia, temperatura, e300, critical control point, fermentazione, olive, e270, quantita, composizione, e330

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