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Oggetto: Raggiungimento equilibrio tra pH salamoia ed olive
Ciao Marco,
l'equilibrio si raggiunge dopo una settimana e dipende molto anche dalla temperatura. Monitorare la fermentazione attraverso la misurazione del pH è per noi fondamentale, infatti è un CCP:
salamoia (lattico e acido ascorbico) pH 2.5 olive pH 5.5 dopo una settimana il pH si stabilizza a 4.5
Oltre alla temperatura e il pH, il mio dubbio è la composizione della salamoia: quali acidi e in che quantità? Gli acidi che vengono usati sono: l'acido citrico, acido ascorbico, acido lattico e gluconato delta lattone.
Devo fare delle prove?
Parole chiave (versione beta)
ph, salamoia, temperatura, e300, acido, olive, e270, quantita, composizione, e330, critical control point, fermentazione
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