Buonasera,
ho la seguente lista di ingredienti di preparato per gnocchi:
farina di patate (66%), (patate, emulsionanti: E471, stabilizzanti: difosfati (E450),antiossidanti: metabisolfito di sodio (E223), palmitano di ascorbile (E304), spezie, correttore di acidità: acido citrico(E330)), amido di mais, amido di frumento, sale,farina di grano tenero, latte scremato in polvere, tuorlo d'uovo in polvere.
Dovrei risalire ad una ricetta a partire da questi ingredienti e dal nutrizionale.
Qualcuno mi saprebbe dire quanto acido citrico va in una preparazione del genere? Io intendo che E330 sia presente nella miscela della farina di patate insieme agli E471.
Nella farina di patate i carboidrati sono presenti tutti sotto forma di amido?
Il tuorlo d'uovo che è presente in piccola quantità che funzione avrebbe? Di emulsionante?
Se dal nutrizionale vedo che l'amido nel prodotto finito è una certa percentuale come capire quanto di esso deriva dalla farina di patate, quanto dai 2 amidi, e quanto dalla farina?
Grazie a chi vorrà darmi un suggerimento