Composizione e tecnologia di processo del Latticello

Come si ottiene e qual'è la sua composizione chimica?

Inizialmente il latticello veniva ricavato quale sottoprodotto della trasformazione della panna in burro, ovvero è la parte liquida che rimane quando si è ottenuto tutto il burro possibile e che viene lasciata inacidire naturalmente.
Oggigiorno non viene più ottenuto in questo modo ma in maniera diretta inserendo dei batteri nel latte che, responsabili della fermentazione del lattosio, producono acido lattico che dona al prodotto finito il caratteristico gusto acidulo.
Non conosco le esatte proporzioni in cui, per esser chiamato tale il latticello, sono suddivisi lattosio e acido lattico per cui, riguardo alla formula chimica, lascio il testimone ai più esperti! :)

Ciao alicer!

Mi sono permesso di girare la tua domanda ad un mio caro amico, guru dei prodotti lattiero-caseari... Che spero tanto si iscriva presto al forum!! :-P

Di seguito la risposta:

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Il latticello: preparazione, composizione e proprietà

Il latticello o “latte di burro” (in inglese buttermilk) è il liquido che rimane nella zangola dopo la burrificazione della panna, cioè il liquido residuale della fabbricazione del burro.

Subisce anche una parziale fermentazione del lattosio ad acido lattico, per opera di varie specie batteriche, quindi si può considerare un prodotto fermentato.

Anticamente, quando si faceva il burro in casa, si otteneva lasciando inacidire i residui della lavorazione del burro stesso. Oggi si può preparare inserendo nel latte particolari fermenti lattici mesofili (Streptococcus lactis, eventualmente accompagnato da Leuconostoc citrovorum).

Questi fermenti si possono trovare in commercio sotto il nome di “latticello” o “buttermilk”; si tratta di un inoculo che permette di ottenere latticello in maggiore quantità.

In alcuni paesi (Bretagna, Afghanistan, Pakistan, Francia, Belgio, America Settentrionale) se ne fa largo uso come bevanda; è un ingrediente fondamentale per moltissimi dolci americani. Si utilizza soprattutto come ingrediente in altre preparazioni, ma viene anche bevuto così com'è.

Il suo aspetto e il suo sapore sono intermedi fra quelli del latte e dello yogurt. È cioè più fluido dello yogurt e meno acido.

Usato nelle torte o nel pane, ha la proprietà di renderli estremamente soffici.

Può essere fatto in casa con la ricetta seguente: portare il latte a temperatura ambiente, lasciandolo fuori dal frigo per un po' o riscaldandolo per pochi secondi in microonde. Aggiungere l’innesto commerciale chiamato “buttermilk” (1 parte su 4 di latte) e mescolare bene. Versare in un barattolo di vetro pulitissimo, chiudere con il coperchio e lasciarlo così a temperatura ambiente per circa 24 ore. Quando il latte risulterà ispessito velando le pareti del recipiente, il latticello sarà pronto. Conservare in frigo.

La sua composizione media è la seguente: acqua (90,50-91,30 %), lattosio (4,00-4,50 %), grasso (0,30-0,50 %), proteina (3,10-3,60 %), acido lattico (0,60-0,70 %), sali minerali (0,70-0,82 %).

Si tratta di una composizione che assomiglia a quella del latte, salvo per le percentuali di grasso e di lattosio, molto più basse.

La densità oscilla tra 1,031 e 1,034. L’acidità può essere anche abbastanza elevata, per effetto delle fermentazioni. La sostanza secca oscilla da 8,7 a 9,5 %.

È ricco di lecitine e di vitamine del gruppo B (soprattutto B2), e ha perciò un’azione terapeutica, soprattutto nello sviluppo. È più facilmente digeribile del latte, per il minore contenuto di lattosio e di grasso e perché la caseina si trova in uno stato di fine suddivisione. Viene usato nell’alimentazione dei neonati e anche nell’alimentazione del bestiame (specialmente polli e maiali). Soprattutto nella alimentazione dei polli è molto importante.

In Francia, con il latticello viene prodotto un formaggio, chiamato taburou o sorossou; il rendimento in formaggio è del 13-15%.

Sembra che il latticello abbia numerose azioni benefiche per l’organismo: proprietà depurative, disintossicanti, regolatrici del transito intestinale, diuretiche, energetiche, remineralizzanti, alcalinizzanti. L’acido lattico, inoltre, rende maggiormente biodisponibile il calcio rispetto al latte.

Per chi vuole saperne di più si può consultare il seguente sito:

http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/Cheese/BUTTERMILK.HTM

Una piccola precisazione se posso permettermi, perfetta la definizione e la spiegazione che ha dato giuliosurf, ma i microgranismi non sono mesofili,bensi termofili Streptococcus thermophilus, lacits...(scusate non li ho scirtti correttamnte), viene ricavato dal processo di zangolatura sperazione fase solida (burro) e latticello (fase liquida) anche dai metodi continui di burrifcazione il cosidetto metodo Fritz e Golden Flow.