cioccolato

Ciao a tutti. Un preimballo, riporta nell'etichetta CIOCCOLATO e nella lista ingredienti 《...cioccolato in polvere (cacao e zucchero),....》. Mi sto incartando, o probabilmente sbaglio la lettura dell'allegato I del G.Lgs 178/03: 3. Cioccolato, il prodotto ottenuto da prodotti di cacao e zuccheri che presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 35 per cento, di cui non meno del 18 per cento di burro di cacao e non meno del 14 per cento di cacao secco sgrassato. Il 35 % burro di cacao come può averlo raggiuto?

Potrebbe trattarsi di imperfetta denominazione di vendita di uno dei seguenti prodotti:

D.Lgs. 178/2003 - Allegato I

 DENOMINAZIONI DI VENDITA DEFINIZIONI E CARATTERISTICHE DEI PRODOTTI

Omissis…

  2.

    c) Cioccolato in polvere, prodotto consistente in un miscuglio di

cacao  in polvere e zuccheri, contenente non meno del 32 per cento di

cacao in polvere.

    d) Cioccolato   comune   in   polvere,  cacao  zuccherato,  cacao

zuccherato  in polvere, prodotto consistente in un miscuglio di cacao

in  polvere e zuccheri, contenente non meno del 25 per cento di cacao

in  polvere;  tali definizioni sono completate con il termine «magro»

oppure  «fortemente  sgrassato»,  qualora  il  prodotto  sia  magro o

fortemente sgrassato ai sensi della precedente lettera b).

Grazie Antonio

Grazie Antonio. Non ho grandi conoscenze del cacao e dei prodotti che da essi si ricavano. Trattandosi di un importante azienda, ti chiedo un ulteriore cortesia: senza l'aggiunta di burro di cacao, utilizzando solo cacao e zuccheri, si può raggiugere un tenore del 18 per cento di burro di cacao?

Da Wikipedia:

Il burro di cacao è un grasso estratto dai semi di cacao, che ne contengono dal 50% al 57%, ottenuto tramite un processo di pressatura ed esposizione ad alte temperature.

Da D.Lgs. 178/2003 Allegato I:

  2.a)   Cacao   in   polvere,   cacao,  prodotto  ottenuto  mediante

trasformazione  in  polvere  di  semi  di cacao puliti, decorticati e

torrefatti  e  che presenta un tenore minimo di burro di cacao del 20

per  cento,  (percentuale calcolata sul peso della sostanza secca), e

un tenore massimo di acqua del 9 per cento.

    b) Cacao   magro   in  polvere,  cacao  magro,  cacao  fortemente

sgrassato in polvere, cacao fortemente sgrassato, il cacao in polvere

con  un  tenore  di  burro  di  cacao  inferiore  al  20  per  cento,

percentuale calcolata sul peso della sostanza secca.

 

Da quanto sopra, deduco che dai semi di cacao si possono ottenere vari tipi di cacao:

-          Pasta integrale di cacao (v. burro di cacao 50%-57%)

-          Cacao variamente sgrassato  fino ad un minimo 20% burro di cacao (variando fisicamente, man a mano,  da pasta di cacao a “cacao in polvere”)

-          Cacao fortemente sgrassato (<20%  burro di cacao), ”cacao magro in polvere”, …

Considerando il 2.a) “Cacao in polvere “ (burro di cacao min. 20% è …%?), risulta possibile ottenere cioccolato (cacao + zuccheri) con almeno 18% burro di cacao.

@ Antonio.

Non rimane che effettuare la verifica attraverso la scheda tecnica della materia prima.

grazie