Punto Crioscopico del Siero di Latte

non trovando in letteratura nulla che mi dia una quantificazione del punto crioscopico del siero di latte volevo chiedere se qualcuno ha dati in merito.

La questione nasce dal fatto che un laboratorio a cui si è rivolto un nostro cliente ha contestato il siero definendolo annacquato perchè il punto crioscopico era a suo dire basso.

secondo il mio parere il punto crioscopico del siero non può essere più alto di quello limite del latte (-0.520°C) dato che non può avere più sali disciolti cel latte di partenza.

Il punto crisoscopico del siero è influenzato da acidità ( una molecola di lattosio da 4 molecole di acido lattico), dai sali presenti ( es citrico, sali di correzione del ph ecc..) e dall'acqua eventualmente presente ( tecnologica o per frode).

i primi due fattori danno un contributo positivo al punto crioscopico alzandolo, mentre il terzo fa calare il valore in valore assoluto.

se la rilevazione del punto crisoscopico del siero è effettuata al fine di evidenziare la presenza di acqua derivante ad esempio da frode, il valore trovato deve essere corretto dal valore di acidità e dalla variazione data dai sali eventualmente presenti.

esempio: se il siero è in via di acidificazione e si fa una correzione per riportare il valore di ph alla normalità si avrà un punto crioscopico molto elevato, ma il siero sicuramente non sarà di qualità equiparabile ad un siero fresco senza correzioni basiche: avendo a disposizione i due valori di indice crioscopico sembrerà che nel secondo siero ci sia più acqua che nel primo quando ciò non è vero.

l'analisi quindi va condotta consenziosamente correggendo tale valore e non proponendo solo il valore che lo strumento da.

Qualcuno ha dati in merito riferiti al punto crioscopico del siero e/o condivide quello che ho descritto e può fornirmi ulteriore materiale in proposito per ribattere la contestazione avuta?

grazie e un saluto.

 

Ciao, complementi per l’interessante domanda che ha dato da pensare anche me, ma andiamo per ordine:

Solo a titolo informativo per avere una buona indicazione sulla quantità del siero utilizzato e per individuare eventuali frodi, è possibile limitarsi alla determinazione del residuo secco, dei cloruri totali, delcloruro di sodio e del pH.

Il punto di congelamento come tu stesso hai evidenziato fin dalle prime righe  è uno degli indici più importanti per il fatto che la temperatura alla quale il latte inizia a congelare varia pochissimo; infatti essendo un liquido biologico che deve avere una pressione osmotica costante.

Le sostanze solubili (lattosio e sali) nel complesso non subiscono  variazioni che di limitatissima entità, in sostanza non incidono, neanche le proteine e il grasso non hanno alcuna influenza sul punto crioscopico; all’opposto l’annacquamento l’innalza, cioè lo avvicina a 0 °C, mentre l’acidificazione o un’aggiunta di sali l’abbassa, cioè lo avvicina a -1 °C.

Come già sai e lo riscrivo a titolo informativo per tutti gli utenti che sono meno addetti ai lavori in generale il valore medio del punto crioscopico del latte si ritiene pari a -0,520 °C.

-ora l’aggiunta di sale permette di  riportare il punto di congelamene al valore corretto,tuttavia un siero con valori di NaCl maggiori di 2, porta il prodotto ad essere inappetente e può sviluppare zoppia nei suini.

Per quanto riguarda il pH, un siero con ph troppo basso risulta inappetente mentre se è troppo alto è ancora indice di annacquamento.

 Un siero di buona qualità deve avere un quantitativo di residuo secco maggiore del 5%; valori più bassi indicano che il prodotto è stato annacquato o che è troppo vecchio.

A te le valtutazioni del caso, non avendo ben chiaro quale sia la situazione.

Facci sapere!

 

Grazie Marco per la risposta.

Oggi ho parlato con il responsabile del laboratorio che ha fatto l'analisi sul siero ( non è siero ad uso zootecnico ma siero per la produzione di ricotta).

ho ribadito dei concetti riguardo all'analisi per definire la qualità del siero:

1. un valore di indice crioscopico nel siero ( era la prima volta che analizzava il nostro siero con il crioscopio) deve essere sempre raffrontata alle analisi storiche del siero proveniente dal caseificio in questione e non raffrontandola a valori ( che hanno un ampio range , molto più che quello del latte) di altri produttori. L'analisi del siero è diversa da quella del latte perchè influenzata da molteprici fattori come ribadito precedentemente.

2. la qualità del siero e quindi la resa in ricotta si deve evidenziare dall'analisi delle proteine ( meglio se solo sieroproteine) e grasso.

effettuare il residuo secco può dare risultati fuorvianti: pensate solo a chi sala il latte nella lavorazione nella vasca di coagulazione( si troverebbe ovviamente un alto residuo senza però avere una resa proporzionale)

in conclusione:

la contestazione di sofisticazione volontaria o meno per annacquamento può essere fatta solo se si hanno dei valori storici dello stesso produttore da confrontare e non da un singolo valore che sembra più basso, ma che rientra nel range di valori trovati.

anche per il latte valori sotto i -0.520°C possono sembrare indice di presenza di acqua estranea, ma non sempre è così: ci sono alcune vacche in periodi estivi che se prese singolarmente hanno un latte con PC più basso ( es. -0.515°C) ; e questo è in relazione anche all'alimentazione.

comunque dopo che il resp. del laboratorio mi ha riferito che fa la crioscopia anche della crema ( panna) ho capito tutto: che senso ha fare la crioscopia della panna se non per farsi pagare un'analisi del tutto inutile?

per i non addetti ai lavori,  per la valutazione della qualità della panna e quindi la valutazione del suo valore economico , basta semplicemente fare il controllo dei grassi: è la percentuale di grasso che si paga e che ti fa produrre più o meno burro,non il valore dell'indice crioscopico!!!

un saluto!!!