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Oggetto: Colorazione grigia gnocchi di patate
Ciao Alfredo,
concordo con te sull'esclusione delle tre opzioni anche perchè l'ingrigimento si inizia a percepire dopo un bel pò di giorni. Inoltre facendo eseguire delle analisi mi trovo con uguali quantità di zuccheri riducenti, sia su gnocchi grigi che gialli. Anch'io ero propenso all'inbrunimento enzimatico, ma pur aumentando i tempi di cottura (110° ad 1bar di pressione per 19 minuti, temperatura al cuore della patata di 80°C) la situazione non cambia.
Ho notao una cosa però che con il progredire della conservazione del prodotto i livelli di ossigeno in vaschetta diminuiscono di molto. potrebbe essere che parto con un residuo di ossigeno troppo alto (0,8%) ?
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