Buongiorno a tutti,
due settimane fà ero a Hebron (Palestina),per un collaudo e training formativo in una Azienda locale che già produce patatine fritte,ora produrranno anche dei (come li chiamano loro) PELLETS,che utilizzando i canali di FRIGGITURA verranno appunto cotti e confezionati.Il problema che mi sono trovato di fronte consiste in questo:
utilizzando l'Azienda un mix di farina00,amido di mais,fecola di patata,xantano nelle percentuali di 50kg. farina,4kg. amido di mais,4kg. fecola di patata,xantano 100gr. mixati in automatico e idratati con acqua a temperatura ambiente,il problema appunto è che pur regolando i dosatori pre-pressa con parametri di umidità abbastanza elevati (c.a 35%),l'impasto avviato con estrusione alla trafila,tende spesso a creare un tappo in testa alla pressa dovuto al fatto che la trafila scarica con fatica dai suoi inserti per la tendenza ad un compattamento troppo rigido dell'impasto.Personalmente ritengo che la percentuale di fecola di patata sia troppo alta e che lo xantano si potrebbe per assurdo eliminare completamente.Questi prodotti finali (tubetti,spirali maccheroncini) una volta estrusi,vengono tagliati molto corti (c.a 1cm.) quindi avviati a friggere poi aromatizzati e in fine al packaging. La pressa in oggetto è una pressa a testata verticale di quelle normalmente usate per la produzione di pasta destinata all'essicazione,con una capacità produttiva di 300kg.ora,dovendo lavorare con umidità abbastanza elevata e dovendo tagliare il prodotto molto corto ed essendo le "cartelle dei medesimi molto ridotte,anche il taglio stesso diventa critico.La domanda è questa:quali sostanze e in che percentuali si potrebbe formulare una ricetta che presenti minore criticità all'estrusione? Aggiungo che la testata della pressa come pure la vite coclea,sono state disegnate e costruite per questo preciso utilizzo.
Grazie anticipatamente e buon lavoro.
Boxerina