Produzione "latte" di miglio: problemi di filtrazione

Cari,

sto producendo, senza riscontrare particolari problemi, "latte" di soia ed anche "yogurt" di soia.

Ho provato a fare anche il "latte" di miglio ma non ci riesco. Utilizzo lo stesso sistema che uso con la soia:

• ammollo;
• macinazione;
• cottura con acqua;
• filtrazione.

Solo che col miglio ottengo una pappetta che non è filtrabile. C'è forse un altro procedimento? Inoltre il "latte" di miglio che si acquista è molto dolce, ma tra gli ingredienti non c'è alcun dolcificante. Come fa ad essere così dolce?

Ringrazio anticipatamente per i consigli.

P.S. Ho chiesto anche a due costruttori di macchine per latte da granaglie, ma non mi hanno saputo rispondere.

Potrebbe essrci di mezzo un trattamento amilolitico, indotto per germinazione e trattamento termico ( +55/+60 °C, tipo malto d'orzo) e/o con intervento enzimatico.

Ciao!

Cordiali saluti,

trentino

Grazie! Ho idea che sia proprio così. Ora ci provo.

Gentile esters,

premetto che non sono un Tecnologo Alimentare come gran parte dei partecipanti a questo Forum, ho tuttavia maturato esperienza in merito alla preparazione di bevande vegetali (comunemente chiamate latte vegetale).

Il problema che hai riscontrato è legato alla presenza di amido (gelatinizzato con la cottura) che ostruisce il passagio del "latte" attraverso il colino.

Per quanto riguarda, invece, il fatto che il "latte" ottenuto non sia dolce come quello che compri, è dovuto al processo produttivo che attui tu, rispetto a quello che attua l'industria: essi infatti addizionano il "latte" con enzimi che scindono l'amido in zuccheri più semplici, più dolci e più solubili (principalmente destrine).

Per ottenere un prodotto analogo a quello "industriale" puoi tuttavia attuare alcuni "stratagemmi" che lo replichino. Eccone alcuni:

• Prepare il latte a freddo, ovvero macinando il miglio molto finemente (con un mulino, o con un cutter elettrico), oppure comprando la farina; filtrarlo e procedere alla successiva cottura (in questo caso non otterrai un latte più dolce, perchè non vi è scissione dell'amido, ma non avrai però problemi di filtrazione).
• Aggiungere degli enzimi (principalmente alfa e beta amilasi) che trovi nei negozi/siti che vendono prodotti per la birra. Però tieni in considerazione che il procedimento necessario per esplicare l'attività delle amilasi richiede un processo abbastanza macchinoso.
• Aggiungere della farina di orzo malata (che conferisce gli enzimi di cui sopra), al 20% sul peso della materia prima impiegata (se quindi hai usato 100g di miglio, userai 20g di farina di orzo maltata in sostituzione al miglio). Anche in questo caso però il procedimento per fare in modo che tali enzimi esplichino la propria attività è abbastanza macchinoso.
• Usare miglio maltato (se lo trovi), in questo caso non devi far altro che sostituire il miglio che usi attualmente con quello maltato.
• Far germinare il miglio finchè la radichetta abbia raggiunto 1 cm di lunghezza, poi usarlo in sostituzione del miglio che usi attualmente. La germinazione trasforma l'amido contenuto nel miglio in zuccheri più semplici, più dolci e più solubili. Non so dirti, però, se il miglio comunemente diffuso per alimentazione umana (decorticato), riesca a germinare (talvolta la decorticatura danneggia il germe).

Se decidi di voler provare uno o più degli "stratagemmi" di cui sopra, posso scendere nei dettagli e provare ad aiutarti.

In ogni caso ti consiglio la prima soluzione (anche se il latte non è dolce) o l'ultima che non è molto complessa.

Buona giornata!

Grazie dei suggerimenti.

Sto provando a fare il miglio maltato e nello stesso tempo lo cerco per acquistarlo già fatto.