Ciao Donato, bravo quesito molto interessante.
Secondo il mio modesto parere (sono solo mie personali opinioni e prendile come tali) nel tuo caso molti sono i fattori e i parametri da tenere in considerazione:
-la modalità di sterilizzazione (anche se suppongo avvenga in autoclave)
-l’acidità dell’alimento: con pH < 4.5 (alimenti acidi) sono sufficienti T attorno ai 100°C,
con pH>4.5 il range sarà tra i 115-120°C per circa 20 minuti o più.
Se le temperature di sterilizzazione sono > 100 viene impiegata generalmente l’ autoclave (che permette di aumentare la pressione con conseguente aumento della temperatura di ebollizione dell'acqua oltre i 100°C).
Gli attuali sistemi di sterilizzazione consentono T di circa 140°C per pochi secondi, segue raffreddamento rapido e confezionamento asettico, (esempio il caso che io personalmente conosco meglio il latte UHT).
-parametri microbiologici il TDT (tempo di Morte Termica) dal diagramma di ogni microbo si possono poi ricavare i valori F e Z
-la conducibilità termica dell’alimento (c’è sempre una zona dell’alimento in cui il calore arriva più tardi definito” punto più freddo”)
-da considerare anche la forma del contenitore, favorita anche dall’agitazione i migliori a mio parere sono quelli “cilindrici bassi” (nel caso della pasta non so quali utilizziate)
-puoi anche fare riferimento oltre che all'esperienza e ai dati statistici del pastificio anche alla Bibliografia Scientifica e alle pubblicazioni consultando anche le "Banche dati"
Ovviamente l’argomento è interessante e va ancora dibattuto, ora ti ho risposto così basando solo sulle mie seppur modeste conoscenze e prometto di documentarmi e tornare sull’argomento.
Ad esempio ricordo di aver letto di studi in corso circa l’utilizzo di microonde (ad alta e a bassa potenza) e di radio-frequenze per la sterilizzazione di alimenti solidi e liquidi in seguito al riscaldamento prodotto dalle onde elettromagnetiche e per effetto diretto che le onde elettromagnetiche hanno sulle spore batteriche.
La sterilizzazione a microonde o a vapore mi sembra avvenga a frequenze (e non vorrei dire o meglio scrivere cavolate) di 2450MHZ il tutto controllato mediante sonde e telecamere che trasmettono i dati rilevati ad un PLC.
Non sono se ti sono stato molto utile, spero di non avere divagato troppo e prometto che mi informerò e ti farò sapere.
Intanto spero che altri utenti partecipino alla discussione.
A presto!
Secondo il mio modesto parere (sono solo mie personali opinioni e prendile come tali) nel tuo caso molti sono i fattori e i parametri da tenere in considerazione:
-la modalità di sterilizzazione (anche se suppongo avvenga in autoclave)
-l’acidità dell’alimento: con pH < 4.5 (alimenti acidi) sono sufficienti T attorno ai 100°C,
con pH>4.5 il range sarà tra i 115-120°C per circa 20 minuti o più.
Se le temperature di sterilizzazione sono > 100 viene impiegata generalmente l’ autoclave (che permette di aumentare la pressione con conseguente aumento della temperatura di ebollizione dell'acqua oltre i 100°C).
Gli attuali sistemi di sterilizzazione consentono T di circa 140°C per pochi secondi, segue raffreddamento rapido e confezionamento asettico, (esempio il caso che io personalmente conosco meglio il latte UHT).
-parametri microbiologici il TDT (tempo di Morte Termica) dal diagramma di ogni microbo si possono poi ricavare i valori F e Z
-la conducibilità termica dell’alimento (c’è sempre una zona dell’alimento in cui il calore arriva più tardi definito” punto più freddo”)
-da considerare anche la forma del contenitore, favorita anche dall’agitazione i migliori a mio parere sono quelli “cilindrici bassi” (nel caso della pasta non so quali utilizziate)
-puoi anche fare riferimento oltre che all'esperienza e ai dati statistici del pastificio anche alla Bibliografia Scientifica e alle pubblicazioni consultando anche le "Banche dati"
Ovviamente l’argomento è interessante e va ancora dibattuto, ora ti ho risposto così basando solo sulle mie seppur modeste conoscenze e prometto di documentarmi e tornare sull’argomento.
Ad esempio ricordo di aver letto di studi in corso circa l’utilizzo di microonde (ad alta e a bassa potenza) e di radio-frequenze per la sterilizzazione di alimenti solidi e liquidi in seguito al riscaldamento prodotto dalle onde elettromagnetiche e per effetto diretto che le onde elettromagnetiche hanno sulle spore batteriche.
La sterilizzazione a microonde o a vapore mi sembra avvenga a frequenze (e non vorrei dire o meglio scrivere cavolate) di 2450MHZ il tutto controllato mediante sonde e telecamere che trasmettono i dati rilevati ad un PLC.
Non sono se ti sono stato molto utile, spero di non avere divagato troppo e prometto che mi informerò e ti farò sapere.
Intanto spero che altri utenti partecipino alla discussione.
A presto!