Stabiltà micelle caseiniche

Ciao marcoz1979,
Comincimao dicendo che il latte dal punto di vista tecnologico ha una buona stabilità al calore con ph massimo a 6.7, inquanto le micelle di caseina sono stabili e si inattivano solo con trattamenti termici (il binomio tempo/temperatura è essenziale) di 140°C per 20'.

Anche se al di sotto di queste temperature non avviene la coagulazione si hanno comunque trasformazioni per effetto del calore in particolare sulle proteine del latte: le caseine oggetto della tua domanda.
In seguito a trattamenti termici le micelle caseiniche subiscono la defosforilizzazione con rottura dei legami peptidici che tengono uniti gli amminoacidi che compongono le proteine caseiniche.
-Ne consegue un aumento di acidità con trasformazioni a carico del lattosio e spostamenti negli equilibri calcio-fosforo con demineralizzazione delle micelle e aumento della frazione caseinica del siero.
-Il calore ancora provoca interazione tra K-caseina e alfa e beta-lattogloblulina (legami disolfurici).
-Avvengono poi anche reazioni secondarie con formazione di fosfocaseinati di calcio, sieroproteine denaturate che modificano le proprietà reologiche gelificanti della cosidetta “fase colloidale” del latte ; questo è quello che avviene nella cosidetta coagulazione presamica.

Se hai bisogno non esitare a chiedere!
Buona domenica.