Un saluto agli amici del forum.
Un pastificio che produce pasta fresca ha riscontrato un problema che voglio esporvi. In una notevole quantità di ravioli prodotti (a prescindere dal ripieno) erano presenti crepe, spaccature nella pasta.
Il danno si verifica all'uscita del prodotto dall'asciugatore. I ravioli subiscono una pastorizzazione a 90°C e sostano sul nastro trasportatore interno per circa 10min, dopo passano nell'asciugatore e questo processo dura 20min per concludersi, poi, con il confezionamento.
Questo inconveniente non si verifica con altri formati di pasta fresca ma solo con i ravioli e, di quest'ultimi, solo alcuni si presentano alla fine spaccati con fuoriuscita del ripieno. Per esempio, in media, su 1kg di pasta prodotta (4 confezioni da 250g) circa 130g (6-7 ravioli) sono rovinati.
In via suppositiva ho pensato, in primis, ai processi sopra citati un pò troppo spinti ma non può essere in quanto la proporzione vede una produzione di pasta "sana" di gran lunga maggiore rispetto alla rovinata. Poi, si è concentrata l'attenzione sui ripieni, o meglio, la loro acidità essendo costituiti, la maggior parte, da prodotti caseari, melanzane, acido citrico, ecc....
Si naviga nell'incertezza. Secondo voi quale può essere la causa di queste crepe nella pasta? Come si risolve il problema di queste spaccature che si rivelano più antiestetiche che non sicure dal punto di vista igienico???
Grazie a tutti
Donato