Buongiorno a tutti,mi permetto di inserirmi nel dibattito sul tema in questione sperando di poter essere d'aiuto:
a mio parere ci sarebbero da rivedere alcuni passaggi nel processo produttivo e nello specifico:Tempi troppo elevati di PASTORIZZAZIONE e soprattutto tempi ELEVATISSIMI di asciugatura (normalmente in un trabatto il passaggio di prodotto in 5-7 ripiani è di 3-4 minuti),dico questo perchè con tempi cosi lunghi l'evaporazione di molecole d'acqua in superficie risulta eccessivamente rapida e in relazione all'umidità dell'impasto che ne determina lo stato(PLASTICO_ELASTICO) le tensioni generate sulla pasta, potrebbero non essere in grado di rilassarsi a sufficiente compensazione.Probabilmente inserendo nel pastorizzatore un campione di ravioli tutti girati verso l'alto dalla parte posteriore,il problema non si verificherebbe......
Anche riguardo ai tempi di impastamento avrei una mia opinione,come ben si conosce,una volta formata completamente la rete glutinica(abbastanza rapida),l'eccessiva rotazione delle pale oltre un tempo determinato non produrrebbe altro che una DISORDINATA distensione delle catene glutiniche che per l'appunto dovrebbero rimanere il più orizzontalmente possibile DISTESE.Concordo pienamente invece sulla quantità di uovo (o ovoprodotto se si usasse il pastorizzato )al di là della normativa vigente che impone appunto almeno 200gr.dello stesso per KG.di farina sapendo che 300gr.sarebbero meglio,in casa la pasta veniva e viene fatta con un uovo per 100gr.farina,proporzione ovviamente questa che le macchine impastatrici non potrebbero supportare. In riferimento ai RIPIENI,non credo possano avere particolare rilevanza sia l'acidità che la umidità degli stessi in ordine al problema esposto.
Fatemi sapere grazie
Boxerina