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Oggetto: Formazione di crepe in ravioli dopo l'asciugamento
Grazie boxerina per il tuo intervento, concordo con te con il tempo di pastorizzazione che sinceramente mi erà sfuggito! in effetti 3-4 minuti in una camera ad una temperatura di 95°C permette di ottenere una temperatura al cuore di circa 85°C ed un F di circa 200 che sono ben sufficienti ad abbattere la carica microbica. Per quanto riguarda invece l'asciugatura il tempo di 20 minuti dovrebbe essere correlato alla temperatura, umidità e velocità di ventilazione della macchina, quindi è difficile dire che sia troppo o poco, cmq di solito si cerca di avere una umidità della sfoglia di circa il 30%. Per l'impastamento anche qui concordo con te se eccessivo si rischia di rovinare i reticoli formatisi ma non penso sia il caso di Donato che da quanto ho capito aveva proprio il problema contrario, un tempo attorno ai 20 minuti mi sembra ragionevole, poi ripeto che la verifica più semplice è quella di verificare la formazione di aggregati di grandezza di un pugno, una volta formati andare oltre è fornire un lavoro eccessivo all'impasto con ripercussioni negative sullo stesso.
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