Buongiorno agli utenti del forum,
il problema delle crepe è stato risolto.
Le vostre valutazioni erano giuste: l'origine del problema era nella secchezza della sfoglia dovuta a elevati parametri dell'asciugatore cioè ventilazione alta e scorrimento sui piani vibranti di breve durata.
Per quanto concerne il ripieno formato da ricotta di bufala più altri ingredienti variabili (spinaci, crema di funghi, ecc) i clienti hanno comunicato un problema, di natura sensoriale-organolettica.
La ricotta che nell'impasto di partenza è notevolmente cremosa e omogenea, a ciclo di lavorazione concluso cioè come ripieno nel raviolo finito, si presenta granulosa, quasi con piccole palline formanti grumi e non un bel amalgama da vedersi.
Sicuramente le 2 pastorizzazioni a cui è sottoposto il prodotto son tali da abbassare il tenore di umidità con modificazioni chimiche della ricotta, pur se così lipidica (ricotta di bufala 73% lipidi su 100g di prodotto).
Si pensava quale additivo è tale da mantenere la consistenza cremosa. Prima di pensare a un additivo, ho suggerito l'aggiunta di panna ma da prime prove non risultano miglioramenti.
Vi rigiro la questione, avete esperienza in merito a quali ingredienti e/o additivi (alla luce dei regolamenti che ne consentono l'utilizzo per la categoria pasta fresca ripiena) è utile aggiungere?
grazie
donato