Rapporti percentuali tra pesi di ingredienti di una ricetta

Ciao a tutti, un mio cliente mi ha detto che un suo fornitore gli ha contestato un prodotto (piatto pronto in MAP rappresentato da carne in sugo di pomodoro) perchè il pomodoro supera il 30% del peso sul totale; io ho pensato a un accordo commerciale tra i due (schede tecniche, capitolati) ma il mio cliente insiste sul fatto che non si tratta di accordi commerciali ma di normativa cogente sui pesi, e che a lui era già capitato in passato con del tonno in olio, in cui gli dissero che l'olio non poteva superare il 30%.

ne sapete qualcosa?

Grazie!

La normativa si dilunga sull'importanza di valutare correttamente il quantitativo dei prodotti immersi in liquidi di governo (cfr. 1169/11, all. VIII: 5. Quando un alimento solido è presentato in un liquido di copertura, viene indicato anche il peso netto sgocciolato di questo alimento. Quando l’alimento è stato glassato, il peso netto indicato dell’alimento non include la glassa. Ai sensi del presente punto, per "liquido di copertura" si intendono i seguenti prodotti, eventualmente mescolati e anche quando si presentano congelati o surgelati, purché il liquido sia soltanto accessorio rispetto agli elementi essenziali della preparazione in questione e non sia pertanto decisivo per l’acquisto: acqua, soluzioni acquose di sali, salamoia, soluzioni acquose di acidi alimentari, aceto, soluzioni acquose di zuccheri, soluzioni acquose di altre sostanze o materie edulcoranti, succhi di frutta o ortaggi nei casi delle conserve di frutta o ortaggi.) Al contrario, non mi risultano disposizioni che impongano quantitativi minimi del liquido di governo rispetto all'alimento solido.
Inoltre, negli esempi citati si parla di sugo di pomodoro e di olio, che non credo proprio possano essere assimilati a "liquido di governo", ma a ingredienti veri e propri, quindi, a maggior ragione, non mi pare avrebbe molto senso imporre dei limiti quantitativi (che non siano quelli derivanti dalle buone norme di fabbricazione).
In ogni caso, quanto si fa riferimento ad affermazioni riportate (...un suo fornitore gli ha contestato...; ...il mio cliente insiste...normativa cogente...) sarebbe utile alla discussione farsi dire da costoro di quali norme parlano.

ciao

alf

Grazie delle risposte; solo per completezza......sono d'accordo sarebbe più utile alla discussione avere i riferimenti normativi, e sono le prime cose che chiedo quando tratto tali questioni, purtroppo il cliente ha sempre ragione e prima di darli un "no" secco preferisco accertarmi...consultando la normativa non ho trovato nulla ma per sicurezza ho provato a chiedere pur nella incompletezza delle informazioni...

Rispondo alla mail del simpaticissimo Giulio: il mio cliente produce dei piatti pronti e li fornisce ad un supermercato che gli ha contestato la eccessiva percentuale di sugo nel piatto pronto; il mio cliente, invece di chiamarmi (tempo di crisi:-)) si è confrontato con un suo amico fornitore che gli ha detto che in effetti esite questa "famosa" normativa del 30% : naturalmente quando questi personaggi si scambiano i vari pareri non esistono riferimenti...è tutto un sentito dire...sarò sfortunata io ma sinceramente non è la prima volta che mi capita! Comunque, per farla breve, a questo punto il mio cliente mi ha contattato per avere la risposta "professionale" alla questione e sapere così come muoversi: io ero abbastanza certa della assenza di normative cogenti in merito ma visto che la materia è varia ho pensato di condividere con voi il dubbio...

Ciao!

Condivido l'interpretazione di alfclerici, sulla libertà di ricetta per le proporzioni tra gli ingredienti.

Poi, sulla base della denominazione di vendita, claims, immagini, aspettativa del consumatore,...può probabilmente scaturire l'obbligo di indicare quid/quids di taluni ingredienti o lo sgocciolato, ma senza vincoli di quantità minime.

Fatti salvi, ovviamente, i prodotti specificamente normati su quantità minime di taluni ingredienti.